Πάστα Φρόλλα (φλόρα) /Pasta Frolla

Η Ιταλική pasta frolla κι όχι πάστα φλορα όπως είναι η παραποιημένη ονομασία της, είναι στην ουσία μια ζύμη ζαχαροπλαστικής για γλυκές τάρτες με μαρμελάδες, αλλά και πολλές άλλες γλυκές και ευφάνταστες γεμίσεις. Τάρτες αλλά όχι μόνο, γιατί αυτή την ζύμη μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε πεντανόστιμα μπισκοτάκια, τα οποία κόβουμε με κουπ πατ και κρατούν τέλεια το σχήμα τους. 

Από την άλλη ομολογώ ότι στο ψυγείο μου παρελαύνουν άπειρα βάζα και βαζάκια με κάθε ειδών μαρμελάδες που απαιτούν κατανάλωση! Κι έτσι η pasta frolla κατέληξε να είναι μονόδρομος! 

Άλλο που δεν ήθελα βέβαια γιατί αποτελεί το τέλειο και ιδανικό συνοδευτικό για το καφεδάκι μου! Φτιάξτε καφέ και φύγαμε!😉

Πάστα Φρόλλα (φλόρα) /Pasta Frolla

Υλικά

350 γρ. αλεύρι 00

1 κουταλάκι μπέικιν παουντερ 

2 αυγά 

110 γρ. ζάχαρη 

120 γρ. βούτυρο από το ψυγείο 

Ξύσμα ενός λεμονιού

1 πρέζα αλάτι

350 γρ. μαρμελάδα της αρεσκείας μας για την γέμιση

Προετοιμασία 

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν παουντερ στο κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε το βούτυρο, την ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και το αλάτι και ανακατεύουμε.

Ξεκινάμε να ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε ένα χοντρό κοκκώδες μείγμα. Προσθέτουμε τα αυγά ένα - ένα ζυμώνοντας και αφήνοντας τα να απορροφηθούν εντελώς.

Πλάθουμε γρήγορα μια μπάλα με την ζύμη και την τυλίγουμε με διαφανή μεμβράνη. Την αφήνουμε περίπου 40 λεπτά στο ψυγείο να παγώσει.

Όταν είναι έτοιμη η ζύμη κρατάμε το 1/3 στην άκρη και την υπόλοιπη την ανοίγουμε σε φύλο αφού την βάλουμε ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες. 

Χρησιμοποιούμε βουτυρωμένη ταρτιέρα διαμέτρου 28 εκατοστών, γι'αυτό το φύλο το ανοίγουμε γύρω στα 32 εκατοστά ώστε να καλύψει και τα τοιχώματα. 

Αφού ανοίξουμε την ζύμη την αναποδογυρίζουμε μαζί με την λαδόκολλα πάνω στην ταρτιέρα. Αφαιρούμε προσεκτικά την λαδόκολλα και στρώνουμε ομοιόμορφα το φύλο μέσα στην ταρτιέρα. 

Τρυπάμε την επιφάνεια με ένα πιρούνι, αδειάζουμε την μαρμελάδα και την στρώνουμε ομοιόμορφα.

Παίρνουμε την ζύμη που κρατήσαμε, την ανοίγουμε σε φύλο και κόβουμε λωρίδες. Διακοσμούμε την τάρτα μας δημιουργώντας σταυρωτό πλέγμα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο Κελσίου για 35 - 40 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Αν θέλουμε αλείφουμε με λίγο αραιωμένο αυγό πριν την βάλουμε στον φούρνο.

Μόλις είναι έτοιμη η τάρτα μας, την βγάζουμε από το φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει και κατόπιν κόβουμε και σερβίρουμε. 

Τάρτα Σοκολάτα Ναμελάκα /Chocolate Namelaka Tart

 

Οι γιορτές ήρθαν αθόρυβα, πατώντας στα νύχια, χωρίς πολύ θόρυβο και φανφάρες, κι αν με ρωτήσετε έτσι θα έπρεπε να είναι, αλλά για καλό λόγο κι όχι για χατίρι του Covid. Έφυγαν δε με τον ίδιο αθόρυβο τρόπο, αφήνοντας πίσω τους στενές, όμορφες οικογενειακές στιγμές, έστω και εν μέσω κορωνοϊού. Πόσες Χριστουγεννιάτικες ταινίες είδαμε (απίστευτο)!! Πόσα πανετόνε φτιάξαμε και φάγαμε (χαχαχα)!! Πόσο χαρήκαμε την γιορτινή εικόνα του Χριστουγεννιάτικου δέντρου, στολισμένο από τα χεράκια του γιόκα (φώτα και λάμψη)!! Και η βασιλόπιτα  εμφανίστηκε απαστράπτουσα αντανακλώντας όλη την νοστιμιά της, καθώς την αγκάλιαζε το κόκκινο γλάσο καθρέπτης.

Μπορεί ο κορωνοϊός να μας κράτησε σε εγρήγορση, αλλά από την άλλη απολαύσαμε την οικογένεια κι αυτό είναι πολύ σημαντικό.

Αυτή η συνταγή πατ σουκρέ (pate sucree), γνωστή επίσης ως ζύμη ζαχαροπλαστικής, είναι η ιδανική βάση για κάθε γλυκιά τάρτα που θέλουμε να φτιάξουμε. Είναι γλυκιά βουτυρώδης και, πάνω απ΄όλα δεν θα συρρικνωθεί όταν ψηθεί.

Η αλήθεια είναι ότι βρήκα επιτέλους μια συνταγή που λειτουργεί σωστά και είναι αρκετά εύκολη. Υπάρχουν μόνο δυο απλές συμβουλές που ακολουθώ για να την φτιάξω και που κρατά την ζύμη στα τοιχώματα καθώς ψήνεται.

1. Χρησιμοποιήστε ζυγαριά κουζίνας

Το ακούμε συνέχεια να το λένε οι σεφ και ειλικρινά είναι απαραίτητο για κάποιες συνταγές, όπως είναι τα macarons και η pate sucree. Θεωρώ ότι είναι απαραίτητη η ακρίβεια, ώστε να μην καταλήξουμε με πολύ βούτυρο ή υπερβολική ζάχαρη, για παράδειγμα, που μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο ψησίματος της ζύμης μας.

2. Παγώστε την ζύμη σας.

Αυτό είναι το μεγάλο μυστικό για να αποφύγουμε την συρρίκνωση κατά το ψήσιμο. Μόλις φτιάξουμε την ζύμη στο μίξερ, απλά την βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει αρκετή ώρα πριν την ανοίξουμε. Στην συνέχεια όταν την απλώσουμε στην ταρτιέρα, πρέπει οπωσδήποτε να την ξαναπαγώσουμε ή έστω να την βάλουμε στην κατάψυξη για 30 λεπτά.

Υλικά

Για την ζύμη (pate sucre) 

250 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις 

125 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου 

90 γρ ζάχαρη άχνη 

1 βανίλια ή ξύσμα πορτοκαλιού 

1 αυγό

Γέμιση 

220 γρ σοκολάτα κουβερτούρα 55%

300 γρ κρέμα γάλακτος 35%

150 ml πλήρες γάλα

100 γρ. ζάχαρη

7,5 γρ. γλυκόζη

2 φύλλα ζελατίνη (3 γρ. περίπου)

1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας 

Δημιουργία 

Για να φτιάξουμε την ζύμη, στο μπολ ενός μίξερ με το εξάρτημα Κ κτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να μαλακώσουν Προσθέτουμε το αυγό την βανίλια και το αλεύρι. Ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα. Είναι καλύτερα να ζυμώνουμε όσο το δυνατόν λιγότερο και να σταματάμε μόλις το αλεύρι ενσωματωθεί στο μείγμα, ακόμη κι αν δεν σχηματίζει μια ωραία μπάλα ζύμης. Αδειάζουμε την ζύμη σε διαφανή μεμβράνη την τυλίγουμε και πατάμε με το χέρι μας να σχηματίσουμε ένα παχύ δίσκο. 

Αφήνουμε την ζύμη να μείνει τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυγείο μέχρι να παγώσει. Μετά από αυτό ξετυλίγουμε την ζύμη και την τοποθετούμε ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας. Με ένα πλάστη την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 5mm, θα πρέπει να περισσεύει σε μία ταρτιερα 26 cm.

Εναλλακτικά μπορούμε να ανοίξουμε την ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο, φροντίζοντας κάθε φορά να περιστρέφουμε το φύλλο καθώς το δουλεύουμε. Αυτό μας επιτρέπει να γνωρίζουμε εάν υπάρχει αρκετό αλεύρι από κάτω. Η ζύμη πρέπει να γλιστράει καλά και να μην κολλάει στην επιφάνεια εργασίας, επίσης με αυτό τον τρόπο διατηρεί το στρογγυλό σχήμα που θέλουμε. 

Αφού την ανοίξουμε τυλίγουμε την ζύμη πάνω στον πλάστη και την μεταφέρουμε στην ταρτιέρα. Πιάνοντας τις άκρες που προεξέχουν απαλά κολλάμε την ζύμη στην άκρη και στα τοιχώματα της ταρτιέρας. Τέλος με το πίσω μέρος ενός μαχαιριού κόβουμε την περίσσια της ζύμης. 

Αφού τελειώσουμε αφήνουμε πάλι την ταρτιέρα με την ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα. Αυτό θα βοηθήσει να μην αλλοιωθεί το σχήμα της κατά το ψήσιμο. 

Στην συνέχεια τρυπάμε την ζύμη με ένα πιρούνι σε όλη την επιφάνεια, την καλύπτουμε με λαδόκολλα και βάζουμε πάνω ένα βάρος (ξηρά φασόλια ρεβίθια, ρύζι) 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 οC αφού πρώτα τοποθετήσουμε στην επιφάνεια της λαδόκολλα με κάποιο βάρος (όπως ξηρά φασόλια, ρεβίθια ρύζι). Ψήνουμε για 10-12 λεπτά με το βάρος και μετά το αφαιρούμε μαζί με την λαδόκολλα και συνεχίζουμε για 6-8 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά οι άκρες της πίτας. Προτιμούμε να μειώσουμε ελαφρώς το χρόνο ψησίματος στα 10-15 λεπτά εάν η γέμιση χρειάζεται κι αυτή ψήσιμο, πράγμα που σημαίνει ότι μετά το γέμισμα θα μπει ξανά στο φούρνο. 

Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει πριν προσπαθήσουμε να την βγάλουμε από την φόρμα. Μετά από αυτό μπορούμε να την διατηρήσουμε σε αεροστεγή συσκευασία στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε.

Φτιάχνουμε την γέμιση:

Σπάμε την σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και την βάζουμε σε ένα στενό και ψηλό σκεύος.
Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά.
Ζεσταίνουμε το γάλα με την γλυκόζη, την ζάχαρη και την βανίλια, ανακατεύοντας μέχρι το σημείο βρασμού.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε την ζελατίνη αφού την στύψουμε πρώτα. Ανακατεύουμε πολύ καλά να διαλυθεί και στην συνέχεια αδειάζουμε το ζεστό γάλα πάνω από την σοκολάτα.
Αφήνουμε για 1 λεπτό και κατόπιν με ένα ράβδο μπλέντερ ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να έχουμε ένα λείο μείγμα.
Προσθέτουμε σε αυτό το μείγμα την κρύα κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε πολύ καλά να ομογενοποιηθεί. Αφήνουμε το μείγμα για μισή ώρα στο ψυγείο να κρυώσει και στην συνέχεια το αδειάζουμε πάνω στην τάρτα. Βάζουμε την τάρτα στο ψυγείο για αρκετές ώρες μέχρι να σταθεροποιηθεί η κρέμα.

Διακοσμούμε με τρίμματα λευκής σοκολάτας και φρούτα του δάσους.

Τάρτα των Άλπεων με μαρμελάδα

Αγαπημένοι μου φίλοι, εδώ υπάρχει (ένας έρωτας μεγάλος) ένα εύκολο και γρήγορο γλυκό, μια απολαυστική τάρτα, που θα καλύψει δυναμικά και γευστικά το πρωινό μας ξεκίνημα, το απογευματινό μας καφεδάκι, αλλά και οποιαδήποτε άλλη στιγμή χρειαζόμαστε την γλυκιά του δύναμη για να συνεχίσουμε.
Στην πραγματικότητα αυτή η τάρτα προέρχεται από τις Νότιες Άλπεις και την κοιλάδα valgaudemar.
Αρχικά γινόταν τον χειμώνα με τις μαρμελάδες που φτιαχνόντουσαν κατά την διάρκεια του καλοκαιριού, κυρίως δαμάσκηνο, αλλά και μαρμελάδα βατόμουρο.
Σήμερα αποτελεί το σήμα κατατεθέν της γαστρονομίας των Νοτίων Άλπεων.
Με τον καιρό πολλές μαρμελάδες και κρέμες έχουν εμπλουτίσει και διαφοροποιήσει την γέμιση αυτής της νόστιμης τάρτας και έτσι σήμερα μπορούμε να την συναντήσουμε σε πολλές γεύσεις φρούτων.
Μύρτιλλα, βατόμουρα, βερίκοκα, δαμάσκηνα, φράουλα, σύκα, κρέμα λεμόνι, κεράσια και φρούτα του δάσους αποτελούν τις κορυφαίες επιλογές για να απολαύσουμε αυτή την τραγανή μπισκοτένια ζύμη.
Ζεστή η κρύα, τρώγεται μετά από ένα γεύμα, στο πρωινό, με καφέ ή τσάι.
Μπορεί να διατηρηθεί για πολύ καιρό χωρίς να χάσει την αρχική της γεύση.
Τι άλλο θα μπορούσε να ζητήσει κανείς;

Τάρτα των Άλπεων με μαρμελάδα

Υλικά
250 γρ.αλεύρι
1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
110 γρ.ζάχαρη
125 γρ.βούτυρο
1 αυγό
ξύσμα από ένα λεμόνι
270 γρ.μαρμελάδα (κεράσι, φράουλα, ροδάκινο κτλ)
Βούτυρο για την φόρμα

Δημιουργία
Ζυμώνουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, την ζάχαρη, το βούτυρο, το αυγό και το ξύσμα λεμονιού.
Πλάθουμε την ζύμη σε καρβέλι, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την αφήνουμε για 30 λεπτά στο ψυγείο.
Βουτυρώνουμε μια ταρτιέρα ή μια κουμπωτή φόρμα 28 εκατοστών.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου.
Παίρνουμε τα 2/3 της ζύμης και την τοποθετούμε ανάμεσα σε 2 φύλλα λαδόκολας.
Με ένα μικρό πλάστη την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 3 χιλ. στο μέγεθος της φόρμας και λίγο μεγαλύτερο για να καλύψουμε και τα τοιχώματα.

Στρώνουμε το φύλλο στον πάτο και στα τοιχώματα της φόρμας.

Σκεπάζουμε με την μαρμελάδα όλη την επιφάνεια.
Με την υπόλοιπη ζύμη ανοίγουμε ένα μακρόστενο φύλλο, κόβουμε λωρίδες πλάτους 1 εκ. και τις στρώνουμε καφασωτά πάνω στην μαρμελάδα.

Ψήνουμε την τάρτα για 25-30 λεπτά μέχρι να ροδίσει.

Την βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει για 15-20 λεπτά.
Κόβουμε την τάρτα σε τρίγωνα και σερβίρουμε.

Tarte au fromage blanc Alsacienne=Τάρτα με άσπρο τυρί από την Αλσατία

Τι άλλο θα μπορούσε να δει κανείς εδώ, αφού οι πρόσφατες βόλτες και άρα επιρροές έλαβαν χώρα σε Γαλλικό έδαφος; Τι άλλο εκτός από μια "tarte au fromage blanc";
"Tarte au fromage blanc" ή αλλιώς "Kasekuchen" στα Γερμανικά, η οποία πρέπει να ομολογήσω, είναι μια πραγματική απόλαυση για τους λάτρεις των γλυκών σαν εμένα.
Αυτή η παραδοσιακή λιχουδιά της Αλσατίας αποτελείται από μια απολαυστική και ελαφρώς γλυκιά ζύμη με ήπια γεύση και ελαφριά υφή.
Η κρέμα τυριού, κλασικά παραδοσιακή συμπληρώνει και προσυπογράφει ένα απαραβίαστο επιδόρπιο, ιδανικό να καλύψει όλους τους λάτρεις κάθε στιγμή.
Υπάρχουν πολλές συνταγές με αρκετές παραλλαγές, αλλά εγώ χρησιμοποίησα την συνταγή από το βιβλίο "Specialites sucrees d'Alsace", λάφυρο από την πρόσφατη επίσκεψή μου στα μέρη εκείνα.
Τα αγαπημένα μου Γαλλικά πιάτα, τελικά έχουν αγροτικές ρίζες και ρουστίκ εμφάνιση, παρά Παρισινή αύρα.
Στην Γαλλική περιφέρεια βασιλεύει η φρεσκάδα και η υπέρτατη κουζίνα.
Η Αλσατία βρίσκεται στην βορειοανατολική γωνιά της Γαλλίας, δίπλα στον ποταμό Ρήνο, απέναντι από την Γερμανία και την Ελβετία.
Σε κάποιες περιόδους της μακραίωνης ιστορίας της, η Αλσατία ανήκε στην Γερμανία κι αυτό αντικατοπτρίζεται στην γαστρονομία της.
Υπάρχουν στοιχεία της Γερμανικής κουζίνας όπως τα λουκάνικα, τα ζυμαρικά spaetzle, το sauerkraut (ξινολάχανο) και η μπύρα.
Η ιδιαιτερότητα αυτής της περιοχής τελικά εντοπίζεται στον τομέα της οινοποίησης.
Η πλούσια αγροτική γη, παράγει σταφύλια όπως το Riesling, Gewurtztraminer και Sylvaner, που δίνουν μεγαλειώδη λευκά κρασιά, μέσα σε μια χώρα που φημίζεται για τα δυνατά κόκκινα.
Στην συνέχεια υπάρχει η μπύρα, η Αλσατία βρίσκεται στις πρώτες θέσεις στην χώρα στην παραγωγή και κατανάλωση μπύρας.
Όλα αυτά τα γεγονότα, οδηγούν την περιοχή της Αλσατίας να παίζει εξέχοντα ρόλο στο πεδίο της γαστρονομίας.
Από την ενδιαφέρουσα κουζίνα της, διάλεξα να κάνω γλυκιά αρχή, με σκοπό να συνεχίσω αργότερα και με άλλα διάσημα πιάτα, αλμυρά και γλυκά.
Επί το έργον!!

Tarte au fromage blanc Alsacienne

Υλικά 
Για την ζύμη  sablee
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 πρέζα μπέικιν πάουντερ
1 πρέζα αλάτι
150 γρ. βούτυρο
100 γρ. ζάχαρη άχνη
1 αυγό

Δημιουργία
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ σε ένα μπόλ.
Προσθέτουμε το βούτυρο σε κύβους και το αλάτι στο μπολ και ανακατεύουμε με τα χέρι μέχρι να αποκτήσουμε ένα αμμώδες μείγμα.
Με την βοήθεια ενός πιρουνιού ανακατεύουμε το αυγό με την ζάχαρη μέσα σε ένα άλλο μπολ.
Ρίχνουμε το μείγμα του αυγού και της ζάχαρης μέσα στο αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη.
Τυλίγουμε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου.

Υλικά για την κρέμα τυριού
600 γρ. τυρί κρέμα ή κουάρκ
4 κρόκους αυγών
ξύσμα μισού λεμονιού
40 γρ. κορν φλάουρ 
4 ασπράδια αυγών
180 γρ. ζάχαρη άχνη
Άλλα υλικά
30 γρ.σταφίδες (προαιρετικά)
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη

Δημιουργία
Βουτυρώνουμε μια κουμπωτή φόρμα 25-28 cm και απλώνουμε την ζύμη χωρίς να καλύψουμε τα τοιχώματα, αλλά μπορούμε και να τα καλύψουμε αν θέλουμε. 
Τρυπάμε με ένα πιρούνι και στρώνουμε στην επιφάνεια μερικές σταφίδες αν θέλουμε.

Φτιάχνουμε την κρέμα τυριού:
Με την βοήθεια ενός μίξερ κτυπάμε το τυρί κρέμα, τους κρόκους, το ξύσμα λεμονιού, την μισή ζάχαρη και το κορνφλάουρ.
Σε ένα μπολ κτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και σιγά σιγά ενσωματώνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη άχνη, φροντίζοντας να την ρίχνουμε στο μπολ σαν βροχή.
Προσθέτουμε λίγη λίγη την μαρέγκα στο μείγμα του τυριού ανακατεύοντας με μια σπάτουλα από κάτω προς τα πάνω.

Αδειάζουμε την κρέμα τυριού πάνω στην ζύμη της τάρτας και την απλώνουμε ομοιόμορφα.
Ψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς Κελσίου για 1 ώρα περίπου μέχρι να σταθεροποιηθεί η κρέμα.

Όταν η τάρτα έχει ψηθεί την βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
Αναποδογυρίζουμε την τάρτα σε μια σχάρα και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Τοποθετούμε την τάρτα σε κατάλληλο δίσκο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Ιδανικά σερβίρουμε με αυτό το γλυκό κουταλιού αρώνια:
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 300 γρ. αρώνια, 180 σιρόπι αγαύης και το χυμό μισού λεμονιού.
Βάζουμε το κατσαρολάκι στην φωτιά και μόλις αρχίσει ο βρασμός χαμηλώνουμε στο μισό. 
Αφήνουμε να σιγοβράσει για 15-20 λεπτά, ανάλογα πόσο μελωμένο το θέλουμε.
Υπέροχο χρώμα!! Υπέροχη γεύση!!