Σάββατο, 29 Φεβρουαρίου 2020

Ναμελάκα Λευκής Σοκολάτας /Namelaka White Chocolate


Με πολύ χαρά, θα ήθελα να σας συστήσω στην πιο υπέροχη κρέμα πολλαπλών χρήσεων, η οποία αναπτύχθηκε και δημιουργήθηκε δοκιμαστικά στις κουζίνες L'ecole Du Grand Chocolate Valrhona: Namelaka!!
Στην πραγματικότητα είχε δημιουργηθεί αρκετά χρόνια πριν, αλλά φαίνεται ότι δεν είχε προκαλέσει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, με εξαίρεση την Ιταλία όπου φαίνεται ότι ήταν πολύ δημοφιλής.

Το όνομα, το οποίο προφέρεται namma - lakka, προέρχεται από τους Ιάπωνες και σημαίνει κρεμώδης/ομαλή και στην ουσία είναι ένας συνδυασμός ανάμεσα σε μία ganache και μια creme patissiere.
 Έχει την απαλότητα μιας κρέμας ζαχαροπλαστικής, αλλά συγχρόνως την πλούσια υφή μιας ganache και μπορεί άνετα να καυχηθεί για μία πληθώρα χρήσεων.
Όπως θα διαπιστώσετε, εάν χρησιμοποιήσετε κορνέ, θα κρατήσει ομοιόμορφα το σχήμα που θα της δώσετε, γεγονός που την καθιστά ιδανική για γαρνιτούρες και διακόσμηση στην ζαχαροπλαστική.
Είναι ιδιαίτερα γευστική για γέμιση σε διάφορα γλυκά, όπως eklairs, profiteroles και αρκετά άλλα.
Μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για να διακοσμήσετε τις κορυφές των κέικ σας ή να τα γεμίσετε ενδιάμεσα.
Επίσης μπορεί να χρησιμεύσει σαν ατομικό επιδόρπιο, βάζοντάς την σε μικρά όμορφα ποτηράκια σε συνδυασμό με λίγη granola ή θρυμματισμένα μπισκότα ή λίγη μαρμελάδα.
Το σπουδαίο σε αυτή την κρέμα είναι η δυνατότητα προσθήκης πρόσθετων αρωμάτων για την τελικό γευστικό της χαρακτήρα.
Αυτό μπορεί να γίνει με την προσθήκη τους στο ζεστό γάλα και την έγχυση τους σε αυτό.
Απλά χρησιμοποιούμε την φαντασία μας:
Ξύσμα οποιουδήποτε από τα πολυάριθμα εσπεριδοειδή, στιγμιαίους κόκκους καφέ, ψιλοκομμένα φρούτα, διάφορα είδη τσαγιού, φρεσκοτριμμένα μπαχαρικά, πραλίνα....... και ο κατάλογος συνεχίζεται.
Το μόνο μειονέκτημα που θα μπορούσα να βρω στην Namelaka είναι ότι απαιτείται να ετοιμαστεί από την προηγούμενη μέρα, καθώς χρειάζεται χρόνος για να κρυώσει καλά πριν την χρήση.
Για να την σερβίρουμε στην πιο ελαφριά και λεπτή μορφή της, συνιστάται μόνο ένα φύλλο ζελατίνης σε αυτή την ποσότητα.
Για κρέμα σαν μους χρησιμοποιούμε 2 φύλλα ζελατίνης και κρέμα γάλακτος με αρκετά λιπαρά, δηλαδή 38% - 48%. 
Αφού κρυώσει καλά καθ΄ όλη την διάρκεια της νύχτας, την κτυπάμε στο μίξερ για να γίνει μια αφράτη κρέμα.
Συμβουλή......,αν έχετε παρέα, διπλασιάστε την δόση. 


Ναμελάκα Λευκής Σοκολάτας /Namelaka White Chocolate 

Υλικά
100 γρ. Πλήρες γάλα
5 γρ. γλυκόζη
1 φύλλο ζελατίνη (1,6 γρ. Περίπου)
200 ml. Κρέμα γάλακτος 35%λιπαρά
170 γρ. λευκή σοκολάτα 
ή εναλλακτικά 
ένα από τα πιο κάτω είδη σοκολάτας:
130 γρ. κουβερτούρα με 72% κακάο
125 γρ. κουβερτούρα με 70 % κακάο
135 γρ. κουβερτούρα με 66% κακάο
145 γρ. κουβερτούρα με 55% κακάο
185 γρ. σοκολάτα γάλακτος 39% κακάο
(Εάν θέλουμε να προσθέσουμε ζάχαρη, ειδικά στις περιπτώσεις που θα χρησιμοποιήσουμε κουβερτούρα με πολύ περιεκτικότητα σε κακάο, την προσθέτουμε στο γάλα μαζί με την γλυκόζη)

Δημιουργία
Σπάμε την σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και την βάζουμε σε ένα στενό και ψηλό σκεύος.
Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά.
Ζεσταίνουμε το γάλα με την γλυκόζη ανακατεύοντας μέχρι το σημείο βρασμού.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε την ζελατίνη αφού την στύψουμε πρώτα. Ανακατεύουμε πολύ καλά να διαλυθεί και στην συνέχεια αδειάζουμε το ζεστό γάλα πάνω από την σοκολάτα.
Αφήνουμε για 1 λεπτό και κατόπιν με ένα ράβδο μπλέντερ ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να έχουμε ένα λείο μείγμα.
Προσθέτουμε σε αυτό το μείγμα την κρύα κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε πολύ καλά να ομογενοποιηθεί.
Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο για μία νύχτα και μετά μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε.
Η κρέμα ναμελακα τρώγεται μόνη της, αλλά μπορεί να διακοσμήσει ή να γεμίσει γλυκά.
Στην περίπτωση που θέλουμε να την απολαύσουμε μόνη της, την βάζουμε σε ένα όμορφο ποτήρι με τριμμένο μπισκότο ενδιάμεσα ή διάφορα φρούτα ή κομμάτι από κέικ.

 Αν θέλουμε να προσθέσουμε γεύση μπορούμε να κάνουμε τα πιο κάτω:
Για την πραλίνα σοκολάτας: προσθέτουμε 75 γρ. πραλίνα όταν λιώνουμε την σοκολάτα.
Για γεύση με εσπεριδοειδή: χρησιμοποιούμε την φλούδα από το φρούτο μέσα στο γάλα όσο το ζεσταίνουμε και το αφήνουμε για 15 λεπτά να γίνει έγχυση. Στην συνέχεια αφαιρούμε την φλούδα και το ζεσταίνουμε ξανά πριν συνεχίσουμε την υπόλοιπη διαδικασία.
Για γεύση μπαχαρικών: χρησιμοποιούμε ολόκληρα τα μπαχαρικά μέσα στο γάλα και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με τα εσπεριδοειδή.


Τρίτη, 11 Φεβρουαρίου 2020

Charlotte με Σοκολάτα, τυρί κρέμα και Βατόμουρο / Charlotte Chocolate, Cream Cheese and Raspberry




Εκπληκτικά αναζωογονητική, ρομαντική τούρτα Charlotte βατόμουρο.
Αγαπώ κάθε κομμάτι της, την εθιστική κρέμα σοκολάτας, την βελούδινη κρέμα τυριού, αλλά και το κατακόκκινο βατόμουρο που την συνοδεύει.
Αυτή η τούρτα είναι τόσο νόστιμη, όσο είναι όμορφη.
Φυσικά αυτή είναι η εκδοχή μιας όχι τόσο κλασικής Γαλλικής τούρτας Carlotte.
Αυτή η συνταγή δεν είναι υπερβολικά περίπλοκη, όσο κι αν φαίνεται το αντίθετο.
Δεν είναι η πρώτη φορά που δημοσιεύω αυτό  το είδος Γαλλικής τούρτας μέσα σε αυτό το blog.
Ωστόσο νομίζω ότι είναι και αυτή ιδιαίτερη και πεντανόστιμη.
Αν έβαζα λίγο κόπο και χρόνο παραπάνω, θα μπορούσα να φτιάξω τα χειροποίητα σαβαγιαρ και να απογειώσω το αποτέλεσμα.
Δεν πειράζει όμως, την επόμενη φορά (γιατί θα υπάρξει επόμενη φορά) θα φανώ περισσότερο δημιουργική.

Από την άλλη τα βατόμουρα....ξέρετε πόσο δύσκολο είναι να βρεις εδώ φρέσκα βατόμουρα.
Αν ήταν η εποχή τους, φθινόπωρο δηλαδή, θα μπορούσα να πάω μία μικρή εκδρομή στο κτήμα, δίπλα στο ποτάμι για να μαζέψω άγρια και να φτιάξω την μαρμελάδα του χειμώνα.
Γι' αυτό το λόγο χρησιμοποίησα κατεψυγμένα, αλλά φυσικά τα φρέσκα βατόμουρα θα μπορούσαν να διακοσμήσουν την επιφάνεια και να δώσουν μία ιδιαίτερη φρεσκάδα στο γλυκό.
Υπάρχουν συνταγές με πολλές γεύσεις, σοκολάτα, βανίλια, μήλο, κόκκινα φρούτα κι εγώ αυτή την φορά πρόσθεσα και μία άλλη γεύση, αυτή του cream cheese.
Ελπίζω να αγαπήσετε κι εσείς αυτό το φανταστικό επιδόρπιο Charlotte και να το απολαύσετε μαζί με τους αγαπημένους σας.
Charlotte με Σοκολάτα, τυρί κρέμα και Βατόμουρο / Charlotte Chocolate, Cream Cheese and Raspberry

Υλικά
45-50 μπισκότα σαβαγιάρ 
1 κούπα γάλα για να βουτήξουμε τα σαβαγιάρ
Σάλτσα μούρων:
300 γρ. βατόμουρα φρέσκα ή κατεψυγμένα
150 γρ. ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού

Κρέμα σοκολάτας:
400 γρ. κουβερτούρα 55%
400 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
3 φύλλα ζελατίνης 
Κρέμα τυριού:
200 γρ, τυρί κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου
200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
2 φύλλα ζελατίνης + 3 κουταλιές της σούπας νερό




Δημιουργία
Ετοιμάζουμε την σάλτσα βατόμουρο, έτσι θα έχει κρυώσει μέχρι να φτιάξουμε τις κρέμες.
Βάζουμε τα βατόμουρα, την ζάχαρη και το χυμό λεμονιού σε ένα μικρό κατσαρολάκι.
Τοποθετούμε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και βράζουμε ανακατεύοντας περιστασιακά για 10-15 λεπτά μέχρι να μείνει με λίγα υγρά.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και αν θέλουμε περνάμε την σάλτσα από λεπτή σήτα για να αφαιρέσουμε τα σποράκια. Εγώ προτίμησα να μην το κάνω αυτή την φορά τουλάχιστον.
Καλύπτουμε με λαδόκολλα τον πυθμένα μιας φόρμα 24 εκ. με αποσπώμενα τοιχώματα.
Κόβουμε ομοιόμορφα την μία άκρη από κάθε σαβαγιάρ επίπεδη, για να μπορέσουμε να τα στήσουμε όρθια στις πλευρές της φόρμας.
Τα σαβαγιαρ που θα στήσουμε γύρω γύρω στο τοίχωμα τα βουτάμε στο γάλα ελάχιστα από την κάτω πλευρά τους,  όχι από την πάνω ζαχαρωμένη πλευρά.
Προσέχουμε ώστε η πάνω ζαχαρωμένη πλευρά από τα σαβαγιάρ να εφάπτεται με το τοίχωμα της φόρμας.
Στρώνουμε συγχρόνως και τον πυθμένα της φόρμας με σαβαγιάρ βουτηγμένα ολόκληρα(για δευτερόλεπτα) στο γάλα.
Όπου είναι απαραίτητο κόβουμε ή χρησιμοποιούμε τις κομμένες άκρες από τα σαβαγιαρ για να γεμίσουμε τα κενά.

Αφού ντύσαμε την φόρμα με σαβαγιαρ, φτιάχνουμε την κρέμα σοκολάτας.
Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό που να την σκεπάζει.
Σπάμε την κουβερτούρα σε μικρά κομματάκια και την βάζουμε σε ένα μεταλλικό ή πυρίμαχο μπολ.
Σε μία μικρή κατσαρόλα αδειάζουμε την κρέμα γάλακτος και την ζεσταίνουμε μέχρι να αρχίσει να βράζει.
Κατεβάζουμε αμέσως από την φωτιά, στραγγίζουμε με τα χέρια μας την ζελατίνη και την ρίχνουμε μέσα στο καυτό γάλα. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί μέσα στο γάλα.
Ρίχνουμε το καυτό γάλα με την ζελατίνη στο μπολ με την κουβερτούρα, αφήνουμε για 2 λεπτά και μετά ανακατεύουμε με μία σπάτουλα μέχρι να γίνει μία λεία και ομοιόμορφη κρέμα.
Ρίχνουμε την μισή κρέμα σοκολάτας στην φόρμα με τα σαβαγιαρ.
Στρώνουμε την επιφάνεια της σοκολάτας και τοποθετούμε πάνω της ένα παχύ στρώμα από την σάλτσα βατόμουρο.

Στην συνέχεια καλύπτουμε με μία στρώση από βουτηγμένα στο γάλα σαβαγιαρ, φροντίζοντας να καλύπτουμε με μικρά κομμάτια όπου υπάρχει κενό.

Συνεχίζουμε και ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα σοκολάτας, στρώνοντας επίσης την επιφάνεια ομοιόμορφα. Καλύπτουμε πάλι με ένα παχύ στρώμα από σάλτσα βατόμουρο.
Αφήνουμε το γλυκό ως έχει και φτιάχνουμε την κρέμα τυριού.
Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό που να τα σκεπάζει.
Σε ένα μπολ βάζουμε την κρέμα γάλακτος και την χτυπάμε μέχρι να γίνει σαντιγί.
Αφού τα φύλλα ζελατίνης έχουν μαλακώσει τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε ένα μικρό μπολάκι. Ζεσταίνουμε σε ένα μπρίκι τις 3 κουταλιές νερό μέχρι το σημείο βρασμού και το ρίχνουμε στο μπολάκι με την ζελατίνη. Ανακατεύουμε να λιώσει.
Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το τυρί κρέμα, την ζάχαρη άχνη και την λιωμένη ζελατίνη και τα κτυπάμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι να αφρατέψουν.
Τώρα ενώνουμε τα δύο μείγματα, τυριού και σαντιγί, ρίχνοντας σταδιακά σε μικρές ποσότητες την σαντιγί μέσα στο τυρί κρέμα και ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα, μέχρι να ενσωματωθούν σε ένα αφράτο μείγμα.
Αδειάζουμε όλη την κρέμα τυριού στην φόρμα με τα σαβαγιαρ.

Απλώνουμε και στρώνουμε την επιφάνειά του και καλύπτουμε με λίγη ή πολλή (κατά προτίμηση) σάλτσα βατόμουρο.
Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για 3- 4 ώρες να σταθεροποιηθεί.
Όταν είναι έτοιμο ξεκουμπώνουμε το τοίχωμα της φόρμας και απαλά το αφαιρούμε.
Δένουμε γύρω από τα σαβαγιαρ μία όμορφη κορδέλα, διακοσμώντας και προστατεύοντας τα σαβαγιαρ.
Ιδανικά πριν σερβίρουμε προσθέτουμε φρέσκα φρούτα.