Παρασκευή, 22 Ιανουαρίου 2021

Τάρτα Σοκολάτα Ναμελάκα /Chocolate Namelaka Tart

 






Οι γιορτές ήρθαν αθόρυβα, πατώντας στα νύχια, χωρίς πολύ θόρυβο και φανφάρες, κι αν με ρωτήσετε έτσι θα έπρεπε να είναι, αλλά για καλό λόγο κι όχι για χατίρι του Covid. Έφυγαν δε με τον ίδιο αθόρυβο τρόπο, αφήνοντας πίσω τους στενές, όμορφες οικογενειακές στιγμές, έστω και εν μέσω κορωνοϊού. Πόσες Χριστουγεννιάτικες ταινίες είδαμε (απίστευτο)!! Πόσα πανετόνε φτιάξαμε και φάγαμε (χαχαχα)!! Πόσο χαρήκαμε την γιορτινή εικόνα του Χριστουγεννιάτικου δέντρου, στολισμένο από τα χεράκια του γιόκα (φώτα και λάμψη)!! Και η βασιλόπιτα  εμφανίστηκε απαστράπτουσα αντανακλώντας όλη την νοστιμιά της, καθώς την αγκάλιαζε το κόκκινο γλάσο καθρέπτης.



Μπορεί ο κορωνοϊός να μας κράτησε σε εγρήγορση, αλλά από την άλλη απολαύσαμε την οικογένεια κι αυτό είναι πολύ σημαντικό.



Αυτή η συνταγή πατ σουκρέ (pate sucree), γνωστή επίσης ως ζύμη ζαχαροπλαστικής, είναι η ιδανική βάση για κάθε γλυκιά τάρτα που θέλουμε να φτιάξουμε. Είναι γλυκιά βουτυρώδης και, πάνω απ΄όλα δεν θα συρρικνωθεί όταν ψηθεί.

Η αλήθεια είναι ότι βρήκα επιτέλους μια συνταγή που λειτουργεί σωστά και είναι αρκετά εύκολη. Υπάρχουν μόνο δυο απλές συμβουλές που ακολουθώ για να την φτιάξω και που κρατά την ζύμη στα τοιχώματα καθώς ψήνεται.

1. Χρησιμοποιήστε ζυγαριά κουζίνας

Το ακούμε συνέχεια να το λένε οι σεφ και ειλικρινά είναι απαραίτητο για κάποιες συνταγές, όπως είναι τα macarons και η pate sucree. Θεωρώ ότι είναι απαραίτητη η ακρίβεια, ώστε να μην καταλήξουμε με πολύ βούτυρο ή υπερβολική ζάχαρη, για παράδειγμα, που μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο ψησίματος της ζύμης μας.

2. Παγώστε την ζύμη σας.

Αυτό είναι το μεγάλο μυστικό για να αποφύγουμε την συρρίκνωση κατά το ψήσιμο. Μόλις φτιάξουμε την ζύμη στο μίξερ, απλά την βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει αρκετή ώρα πριν την ανοίξουμε. Στην συνέχεια όταν την απλώσουμε στην ταρτιέρα, πρέπει οπωσδήποτε να την ξαναπαγώσουμε ή έστω να την βάλουμε στην κατάψυξη για 30 λεπτά.



Υλικά

Για την ζύμη (pate sucre) 

250 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις 

125 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου 

90 γρ ζάχαρη άχνη 

1 βανίλια ή ξύσμα πορτοκαλιού 

1 αυγό

Γέμιση 

220 γρ σοκολάτα κουβερτούρα 55%

300 γρ κρέμα γάλακτος 35%

150 ml πλήρες γάλα

100 γρ. ζάχαρη

7,5 γρ. γλυκόζη

2 φύλλα ζελατίνη (3 γρ. περίπου)

1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας 




Δημιουργία 

Για να φτιάξουμε την ζύμη, στο μπολ ενός μίξερ με το εξάρτημα Κ κτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να μαλακώσουν Προσθέτουμε το αυγό την βανίλια και το αλεύρι. Ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα. Είναι καλύτερα να ζυμώνουμε όσο το δυνατόν λιγότερο και να σταματάμε μόλις το αλεύρι ενσωματωθεί στο μείγμα, ακόμη κι αν δεν σχηματίζει μια ωραία μπάλα ζύμης. Αδειάζουμε την ζύμη σε διαφανή μεμβράνη την τυλίγουμε και πατάμε με το χέρι μας να σχηματίσουμε ένα παχύ δίσκο. 


Αφήνουμε την ζύμη να μείνει τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυγείο μέχρι να παγώσει. Μετά από αυτό ξετυλίγουμε την ζύμη και την τοποθετούμε ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας. Με ένα πλάστη την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 5mm, θα πρέπει να περισσεύει σε μία ταρτιερα 26 cm.


Εναλλακτικά μπορούμε να ανοίξουμε την ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο, φροντίζοντας κάθε φορά να περιστρέφουμε το φύλλο καθώς το δουλεύουμε. Αυτό μας επιτρέπει να γνωρίζουμε εάν υπάρχει αρκετό αλεύρι από κάτω. Η ζύμη πρέπει να γλιστράει καλά και να μην κολλάει στην επιφάνεια εργασίας, επίσης με αυτό τον τρόπο διατηρεί το στρογγυλό σχήμα που θέλουμε. 

Αφού την ανοίξουμε τυλίγουμε την ζύμη πάνω στον πλάστη και την μεταφέρουμε στην ταρτιέρα. Πιάνοντας τις άκρες που προεξέχουν απαλά κολλάμε την ζύμη στην άκρη και στα τοιχώματα της ταρτιέρας. Τέλος με το πίσω μέρος ενός μαχαιριού κόβουμε την περίσσια της ζύμης. 



Αφού τελειώσουμε αφήνουμε πάλι την ταρτιέρα με την ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα. Αυτό θα βοηθήσει να μην αλλοιωθεί το σχήμα της κατά το ψήσιμο. 

Στην συνέχεια τρυπάμε την ζύμη με ένα πιρούνι σε όλη την επιφάνεια, την καλύπτουμε με λαδόκολλα και βάζουμε πάνω ένα βάρος (ξηρά φασόλια ρεβίθια, ρύζι) 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 οC αφού πρώτα τοποθετήσουμε στην επιφάνεια της λαδόκολλα με κάποιο βάρος (όπως ξηρά φασόλια, ρεβίθια ρύζι). Ψήνουμε για 10-12 λεπτά με το βάρος και μετά το αφαιρούμε μαζί με την λαδόκολλα και συνεχίζουμε για 6-8 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά οι άκρες της πίτας. Προτιμούμε να μειώσουμε ελαφρώς το χρόνο ψησίματος στα 10-15 λεπτά εάν η γέμιση χρειάζεται κι αυτή ψήσιμο, πράγμα που σημαίνει ότι μετά το γέμισμα θα μπει ξανά στο φούρνο. 

Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει πριν προσπαθήσουμε να την βγάλουμε από την φόρμα. Μετά από αυτό μπορούμε να την διατηρήσουμε σε αεροστεγή συσκευασία στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε.
Φτιάχνουμε την γέμιση:
Σπάμε την σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και την βάζουμε σε ένα στενό και ψηλό σκεύος.
Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά.
Ζεσταίνουμε το γάλα με την γλυκόζη, την ζάχαρη και την βανίλια, ανακατεύοντας μέχρι το σημείο βρασμού.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε την ζελατίνη αφού την στύψουμε πρώτα. Ανακατεύουμε πολύ καλά να διαλυθεί και στην συνέχεια αδειάζουμε το ζεστό γάλα πάνω από την σοκολάτα.
Αφήνουμε για 1 λεπτό και κατόπιν με ένα ράβδο μπλέντερ ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να έχουμε ένα λείο μείγμα.
Προσθέτουμε σε αυτό το μείγμα την κρύα κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε πολύ καλά να ομογενοποιηθεί. Αφήνουμε το μείγμα για μισή ώρα στο ψυγείο να κρυώσει και στην συνέχεια το αδειάζουμε πάνω στην τάρτα. Βάζουμε την τάρτα στο ψυγείο για αρκετές ώρες μέχρι να σταθεροποιηθεί η κρέμα.
Διακοσμούμε με τρίμματα λευκής σοκολάτας και φρούτα του δάσους.