Σπανακόπιτα Ολικής Άλεσης με Ανθότυρο

Η σπανακόπιτα, κατά κοινή ομολογία, είναι μία από τις πιο νόστιμες πίτες, ειδικά αν έχεις προσθέσει λίγο νόστιμο τυράκι μέσα, να δώσει αυτό που λέμε την πινελιά του.
Την πινελιά του αυτή την φορά την έδωσε το αγαπημένο μου ανθότυρο, αλλά όχι μόνο του, με την βοήθεια ελάχιστων αυγών, αγαπημένων επίσης!!
Τι τυρί κι αυτό!! μαλακό, εύπεπτο, φτωχό σε αλάτι και λιπαρά, με χαμηλή χοληστερίνη και πλούσιο σε λακτόζη.
Τι άλλο να ζητήσει κανείς; 
Θα έλεγα τίποτα, γιατί αυτό το τυρί τα έχει όλα ή μάλλον έχει όλα αυτά που πρέπει να έχει ένα τυρί που σέβεται τον εαυτό του.
Την πίτα μου την έκανα λίγο παχουλή, χρησιμοποίησα ταψάκι μικρότερο από τα φύλλα (24χ32) κι έτσι τα 8 φύλλα μου σχεδόν διπλασιάστηκαν και η γέμιση κυρίως ήταν πλούσια σε σπανάκι, με μπόλικο άνηθο και κρεμμύδι.
Δεν άνοιξα φύλλο, γιατί ζήλεψα ένα πακέτο φύλλο ολικής άλεσης που είδα στο Σ/Μ και ήθελα να το δοκιμάσω.
Να σας πω την αλήθεια, πρώτη φορά δοκιμάζω το συγκεκριμένο φύλλο και μπορώ να πω ότι έμεινα απολύτως ικανοποιημένη και ξεκούραστη επίσης.
Αλλά αφού δώσαμε το σύνθημα ας πάμε στο παρασύνθημα, να ετοιμάσουμε για τους αγαπημένους μας μια νόστιμη σπανακοπιτούλα!! 

Σπανακόπιτα Ολικής Άλεσης με Ανθότυρο

Υλικά
1 πακέτο φύλλο ολικής άλεσης χοντρό για πίτες (8 φύλλα)
1 κιλό σπανάκι (φύλλα) κατεψυγμένα
4 κρεμμυδάκια φρέσκα ή 2 ξερά ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
300 γρ. ανθότυρο
2 αυγά
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Δημιουργία
Βάζουμε λίγο λάδι σε ένα φαρδύ τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι.
Προσθέτουμε το σπανάκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να ξεπαγώσει το σπανάκι και να στεγνώσουν τα υγρά του.
Ρίχνουμε στο τηγάνι τον άνηθο και αλατοπιπερώνουμε ανακατεύοντας.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε το ταψί με τα φύλλα.
Παίρνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψί μεσαίου μεγέθους και λαδώνουμε την επιφάνειά του.
Στρώνουμε το πρώτο φύλλο ραντίζουμε με λάδι και ότι περισσεύει το γυρίζουμε από πάνω του και το λαδώνουμε κι αυτό.
Στρώνουμε άλλα τρία φύλλα με τον ίδιο τρόπο φροντίζοντας το περίσσευμα να το γυρίζουμε από την αντίθετη πλευρά κάθε φορά.

Αφού στρώσουμε τα μισά φύλλα, λαδώνοντας τα κάθε φορά, ρίχνουμε το μείγμα του σπανακιού και το απλώνουμε ομοιόμορφα.
Σε ένα μπολ κτυπάμε τα αυγά και ρίχνουμε το ανθότυρο σε κομμάτια.Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε ελαφρά.

Ρίχνουμε το μείγμα αυγών, ανθότυρου διάσπαρτα πάνω  από το σπανάκι.

Στην συνέχεια στρώνουμε τα υπόλοιπα τέσσερα φύλλα με τον ίδιο τρόπο που χρησιμοποιήσαμε στην αρχή.
Αφού ραντίσουμε με λάδι την επιφάνεια, κόβουμε την πίτα επιφανειακά σε τετράγωνα κομμάτια και ραντίζουμε καλά με κρύο νερό.

Ψήνουμε την πίτα μας σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου με άνω-κάτω αντιστάσεις για 1 ώρα περίπου μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της πίτας.