Κοκκινιστό κοτόπουλο με λαχανικά στο φούρνο

Οι μελιτζάνες μου αρέσουν πολύ και ειδικά γιαχνί με μπόλικο κρεμμυδάκι. Αυτή τη φορά είπα να προσθέσω κι άλλα υλικά και να το εμπλουτίσω λίγο το σημερινό μας φαγητό.
Έτσι πρόσθεσα το κοτόπουλο που μου αρέσει επίσης και τις πατατούλες. Επειδή όμως μαζεύτηκαν πολλά υλικά, αποφάσισα να το βάλω στο φούρνο και να ξεμπερδεύω!!
Εγώ βέβαια ξεμπέδεψα!! αλλά αποζημιώθηκα συγχρόνως, γιατί το φαγητό έγινε λουκούμι και πως να μην είναι λουκούμι, αφού είχε μέσα τα πιο αγαπημένα υλικά;
Ελπίζω όμως και για σας να είναι λουκούμι, γιατί λίγη γλύκα την χρειαζόμαστε στη ζωή μας και το καθημερινό φαγητό πρέπει να μας δίνει αυτή τη γλύκα, ουσιαστική και μεταφορική.

Κοκκινιστό κοτόπουλο με λαχανικά

Υλικά
4 μπούτια κοτόπουλο
2 μελιτζάνες φλάσκες
4 πατάτες κανονικού μεγέθους
3 κρεμμύδια μεγάλα
1 κούπα νερό 
1 κούπα λάδι
1 κούπα ντοματοπολτός
Αλάτι-πιπέρι

Δημιουργία
Πλένουμε και καθαρίζουμε τις μελιτζάνες και τις πατάτες και τις κόβουμε σε μεγάλους κύβους. Βάζουμε τις μελιτζάνες σε νερό με αλάτι να ξεπικρίσουν για 15 λεπτά.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε λίγο από το λάδι και σοτάρουμε ελαφρά τις πατάτες.

Συνεχίζουμε με τις μελιτζάνες αφού τις στραγγίσουμε. Στις μελιτζάνες βάζουμε λίγο λάδι κι όταν το πιουν δεν προσθέτουμε άλλο, τις αφήνουμε να πάρουν λίγο χρώμα αφού τις γυρίσουμε από όλες τις πλευρές στο αντικολητικό τηγάνι.

Στη συνέχεια βάζουμε στο τηγάνι τα κρεμμύδια κομμένα σε κομμάτια και τα σοτάρουμε με λίγο λάδι μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα.

Ρίχνουμε τον ντοματοπολτό, νερό, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε να πάρουν 2-3 βράσεις.

Σε ένα ταψί τοποθετούμε το κοτόπουλο πλυμένο και γύρω του αραδιάζουμε τις μελιτζάνες και τις πατάτες. Περιχύνουμε με τη σάλτσα και τα κρεμμύδια  και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο να ψηθεί για 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου.

Αν χρειαστεί σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να μην μας αρπάξει.