Πέμπτη, 18 Απριλίου 2019

Πάστα Αμυγδάλου με Φράουλα Coulis / almond paste with strawberry coulis


Δεν μπορώ να θυμηθώ πότε ή που ήταν, που γεύτηκα για πρώτη φορά αυτή την ολόλευκη πάστα με αυτό το τραγανό και αρωματικό φιλέ αμυγδάλου.
Κι ο λόγος που δεν θυμάμαι είναι, γιατί αυτά τα αγαπημένα γλυκά μας συνοδεύουν γευστικά από την παιδική μας ηλικία, από την εποχή των '70s και συνεχίζουν φυσικά να είναι διαχρονικά, προσφέροντάς μας απλόχερα την νοσταλγική τους γεύση.


Έχω όμως να σας κάνω μια πολύ σημαντική και φαινομενικά άσχετη ερώτηση :) 
Και ιδανικά να σας δώσω και την απάντηση!
Τι είναι ένα coulis; 
Λοιπόν ακούστε, Coulis είναι γαλλικός όρος για μια παχιά σάλτσα που παρασκευάζεται από πολτοποιημένα και τεμαχισμένα φρούτα ή λαχανικά.
Η αρχική χρήση του όρου ήταν για να αποτυπώσει μια σάλτσα κρέατος που έχει μειωθεί με το βρασμό κατά το 1/3.
Στις μέρες μας, υπάρχουν τα αλμυρά coulis που παράγονται από τα πολτοποιημένα λαχανικά και τα γλυκά coulis που παρασκευάζονται σχεδόν από κάθε είδους φρούτα.
Οι σεφ εστιατορίων συχνά χρησιμοποιούν τις σάλτσες αυτές ως νόστιμο γαρνίρισμα τόσο για τις αλμυρές παρασκευές, όσο και για τις γλυκές.
Θα μου πείτε γιατί σας τα λέω όλα αυτά!
Μα γιατί θέλω να κάνω κι εγώ το ίδιο, θέλω να δώσω ένα γευστικό, αλλά και συγχρόνως εντυπωσιακό γαρνίρισμα σε αυτό το ήδη νόστιμο γλυκό.


Γι'αυτό το λόγο, θα φτιάξουμε ένα πολύ εύκολο coulis φράουλας!
Αυτό το εύκολο coulis φράουλας, είναι ένα από αυτά τα θαυμάσια, μαγικά, μαγειρικά κόλπα, που στον καθένα αρέσει να έχει στο μανίκι του.
Συνδυάζεται υπέροχα με επιδόρπια σοκολάτας, αλλά είναι επίσης υπέροχο σε παγωτό, κέικ, cheesecake, μαρέγκες και απολύτως ταιριάζει με αυτό το ολόλευκο γλυκό.
Μπορεί να διατηρηθεί για 1 βδομάδα στο ψυγείο, κι αν δεν την χρησιμοποιήσετε μπορεί να καταψυχθεί μέχρι να την χρειαστείτε.
Για την φράουλα coulis
350 γρ. φράουλες
120 γρ. ζάχαρη
80 ml νερό
1 κουταλιά της σούπας λικέρ Grand Marnier (προαιρετικό)

Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τις φράουλες σε κομμάτια.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά και βράζουμε για 5-7 λεπτά, μέχρι τα υγρά να είναι ελάχιστα.
Πολτοποιούμε το μείγμα με ένα ράβδο-μπλέντερ ή σε ένα μπλέντερ.
Περνάμε το μείγμα από μια σήτα και όταν κρυώσει το διατηρούμε στο ψυγείο.

Αφού φτιάξαμε το coulis για να το έχουμε standby, ας επικεντρωθούμε στο κυρίως θέμα, που δεν είναι άλλο από την πάστα αμυγδάλου.
Νοσταλγική, νόστιμη και διαχρονική στέκεται εδώ και μας κλείνει το μάτι, σαν να μας λέει: Εμπρός μπορείτε εύκολα να με φτιάξετε και να με απολαύσετε!!

Πάστα Αμυγδάλου με Φράουλα Coulis 


Για το παντεσπάνι
5 ασπράδια αυγών
165 γρ. ζάχαρη 
8 κρόκους αυγών
165 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για το σιρόπι 
140 γρ. ζάχαρη
225 γρ. νερό
1 λοβό βανίλιας ή εκχύλισμα
Για την σαντιγί
600 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
100 γρ. ζάχαρη άχνη
Για την μους
160 γρ. γάλα φρέσκο
300 γρ. σοκολάτα λευκή κομμένη σε κομμάτια
2 λοβούς βανίλια ή εκχύλισμα
8 γρ. ζελατίνη
300 γρ. σαντιγί (μισή σαντιγί από αυτή που ετοιμάσαμε)
Για γαρνίρισμα
100 γρ. αμύγδαλο φιλέ καβουρδισμένο ελαφρά
Φράουλα coulis


Δημιουργία
Για το παντεσπάνι: 
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. 

Χαμηλώνουμε την ταχύτητα, προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών και χτυπάμε για 10 δευτερόλεπτα. 
Αποσύρουμε τον κάδο με τη μαρέγκα, ρίχνουμε το αλεύρι σιγά-σιγά και ανακατεύουμε με τη σπάτουλα με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι. Δεν ανακατεύουμε πολύ ώρα για να μην ξεφουσκώσει το μείγμα.
Χωρίζουμε την ζύμη σε 2 ταψιά 24 εκ. καλυμμένα με λαδόκολλα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου. 
Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν.

Για το σιρόπι: 
Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε τη ζάχαρη, το νερό, τη βανίλια και βράζουμε για 2 λεπτά. 
Αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Περιχύνουμε με το σιρόπι τα παντεσπάνια.
Για την σαντιγί: 
Στο μίξερ με το σύρμα ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να σφίξει.
Για την μους: 
Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό για να μαλακώσει.
Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το γάλα και τις βανίλιες και μόλις πάρει βράση αποσύρουμε από την φωτιά. 
Εάν έχουμε χρησιμοποιήσει φρέσκια βανίλια, σουρώνουμε το γάλα. 
Προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχει μαλακώσει, ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζελατίνη, προσθέτουμε τη λευκή σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί. 
Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε και προσθέτουμε σε τρεις δόσεις τη σαντιγί.

Στήσιμο: 
Σε ένα δίσκο τοποθετούμε το πρώτο σιροπιασμένο παντεσπάνι, επάνω του απλώνουμε τη μισή ποσότητα από τη λευκή μους και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 10 λεπτά. 
Προσθέτουμε από πάνω το δεύτερο σιροπιασμένο παντεσπάνι και καλύπτουμε με την υπόλοιπη μους. 
Τοποθετούμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. 
Την επομένη διακοσμούμε όλη την τούρτα με την υπόλοιπη σαντιγί και γαρνίρουμε παντού με φιλέ αμύγδαλο.