Σάββατο 5 Δεκεμβρίου 2020

Καλτσόνε με κρεμμύδι / Calzone di Cipolle





Εδώ υπάρχει μια πίτα, πίτα καλτσόνε κατευθείαν από την Ιταλία και συγκεκριμένα από την περιοχή της Απουλίας!
Αφού δεν μπορούμε να ταξιδέψουμε πραγματικά, ας ταξιδέψουμε μέσω της γαστρονομίας κι ας μεταφερθούμε νοερά εδώ στην περιοχή της Απουλίας, μέσω αυτής της νόστιμης πίτας, που θα σας ενθουσιάσει.
Το calzone di cipolle, καλτσόνε με κρεμμύδι, που ονομάζεται επίσης "πίτσα κρεμμύδι" συνδέεται ιστορικά με την μαγειρική παράδοση των περιοχών της Απουλίας στην Ιταλία και είναι μια πολύ νόστιμη λιχουδιά πλούσια σε γεύση. 

Είναι στην ουσία μια μοναδική κλειστή πίτσα με μεθυστικά αρώματα και γεύση. Μία ρουστίκ πίτα της γιαγιάς, που γίνεται με ζύμη ελαιόλαδου και γέμιση μαγειρεμένο-καραμελωμένο κρεμμύδι, η οποία εμπλουτίζεται με ελιές, αντσούγιες και ντοματίνια. 



Υπάρχουν πολλές συνταγές, κάθε οικογένεια έχει την δική της μικρή παραλλαγή. Υπάρχουν εκείνοι που ετοιμάζουν την ζύμη με μαγιά και κάποιοι άλλοι χωρίς, εκείνοι που βάζουν λάδι κι εκείνοι που δεν το κάνουν, εκείνοι που χρησιμοποιούν νερό κι εκείνοι που χρησιμοποιούν λευκό κρασί. 

Για την γέμιση η παραδοσιακή συνταγή της Απουλίας απαιτεί κάποια ειδικά κρεμμύδια (porraie) χαρακτηριστικά λευκά κρεμμύδια της Απουλίας με ξεχωριστή γλυκιά γεύση, σταφίδες, ελιές, τυρί, λάδι και αντσούγιες, αλλά κι εδώ μπορούμε να κάνουμε αλλαγές ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Φυσικά εγώ χρησιμοποίησα τα δικά μας λευκά κρεμμύδια και είμαι πολύ ικανοποιημένη.

Μετά το ψήσιμο παίρνει ένα χρυσό χρώμα, με μερικά σημεία να είναι πιο σκούρα, ενώ η ζύμη είναι εύθρυπτη. Ο συνδυασμός των υλικών του δίνει μία αλμυρή και συγχρόνως γλυκόξινη γεύση, που θα σας κερδίσει από την πρώτη στιγμή. Κανείς δεν θα μπορεί να αντισταθεί στην μυρωδιά του, στην εύθραυστη υφή του και στην υπέροχη γέμιση. 

Καλτσόνε με κρεμμύδι / Calzone di Cipolle

Υλικά

350 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις 

80 γρ ελαιόλαδο 

150 γρ λευκό κρασί 

1 πρέζα ζάχαρη 

1 κουταλάκι αλάτι 

Για την γέμιση 

1 κιλό λευκά κρεμμύδια καθαρισμένα 

4 αντσούγιες 

20 ελιές χωρίς κουκούτσι 

10 ντοματίνια

2 κουταλάκια του γλυκού σταφίδες (προαιρετικά) 

50 γρ πεκορίνο ή Παρμεζάνα τριμμένη 

Ελαιόλαδο 

Αλάτι και πιπέρι 


Δημιουργία 

Κάνουμε πρώτα τα κρεμμύδια, τα ξεφλουδίζουμε, τα ξεπλένουμε και τα κόβουμε, πρώτα στα δυο και μετά σε χοντρές φέτες. 

Αφού τα κόψουμε βάζουμε τα κρεμμύδια να μουλιάσουν σε κρύο νερό περίπου για 1 ώρα, αλλάζοντας το νερό κατά διαστήματα. Αυτό το κάνουμε για να είναι πιο εύπεπτα και λιγότερο ενοχλητικά. Τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε λίγο λάδι και ρίχνουμε τα κρεμμύδια. Αφήνουμε να ροδίσουν σε υψηλή θερμοκρασία για λίγα λεπτά, γυρίζοντάς τα προσεκτικά.

Στη συνέχεια χαμηλώνουμε την φωτιά αρκετά, ρίχνουμε μια πρέζα αλάτι και αφήνουμε να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά, καλυμμένα με το καπάκι για 30 λεπτά περίπου.

Ωστόσο ελέγχουμε, ενώ ανακατεύουμε πότε πότε και προσθέτουμε λίγο νερό (2-3 κουταλιές) κάθε φορά για να αποτρέψουμε το κάψιμο των κρεμμυδιών.

Στο μεταξύ πλένουμε τις σταφίδες (αν χρησιμοποιήσουμε) και τις βάζουμε σε ένα μικρό μπολ με νερό μέχρι να μαλακώσουν. Μετά τις στύβουμε και τις κρατάμε στην άκρη.

Ψιλοκόβουμε τις ελιές, κόβουμε επίσης τις αντσούγιες σε μικρά κομμάτια. Πλένουμε τα ντοματίνια και τα κόβουμε στην μέση.

Όταν τα κρεμμύδια στεγνώσουν καλά από τα υγρά τους, προσθέτουμε τις ελιές, τις αντσούγιες, τα ντοματίνια και ρίχνουμε φρσκοτριμμένο πιπέρι.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 5-10 λεπτά, έως ότου η γέμιση να είναι στεγνή χωρίς υγρά.

Στη συνέχεια κλείνουμε την φωτιά, δοκιμάζουμε να δούμε αν χρειάζεται περισσότερο αλάτι και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Προετοιμάζουμε την γέμιση από την προηγούμενη μέρα, οπότε θα έχει χρόνο να κρυώσει κι εμείς δεν θα κουραστούμε πολύ.

Τώρα ας φτιάξουμε την ζύμη ελαιόλαδου.

Μπορούμε να την φτιάξουμε με το χέρι ή το μίξερ.

Ανακατεύουμε το αλεύρι, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μια πρέζα ζάχαρη. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας σιγά σιγά το λάδι και στην συνέχεια το κρασί. Ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μια λεία, μαλακή και ελαστική ζύμη.

Μόλις ετοιμαστεί η ζύμη δίνουμε ένα σφαιρικό σχήμα και τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά περίπου.


Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 28-30 cm με λίγο ελαιόλαδο.
Χωρίζουμε την ζύμη σε δυο μέρη(το ένα να είναι λίγο μεγαλύτερο για την βάση). Δουλεύουμε λίγο την ζύμη με τα χέρια και σχηματίζουμε ένα κύκλο. Ισιώνουμε με τα χέρια μας και με έναν πλάστη την ανοίγουμε σε έναν λεπτό δίσκο, ο οποίος πρέπει να είναι μεγαλύτερος από την διάμετρο του ταψιού.
Απλώνουμε τον δίσκο της ζύμης στο ταψί και πιέζουμε ελαφρά στις άκρες, αφήνοντας μερικά εκατοστά ζύμης να εξέχουν.
Προσθέτουμε το πεκορίνο και τις σταφίδες στο μείγμα με τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε καλά.
Μεταφέρουμε το μείγμα με τα κρεμμύδια μέσα στο ταψί και το στρώνουμε ομοιόμορφα με το πίσω μέρος ενός κουταλιού.

Ανοίγουμε με τον πλάστη και το δεύτερο κομμάτι ζύμης σχηματίζοντας ένα μικρότερο δίσκο και με αυτό καλύπτουμε το μείγμα των κρεμμυδιών.
Αφήνουμε τις άκρες να κολήσουν  μεταξύ τους πιέζοντας ελαφρά με ένα πηρούνι ή με τα δάχτυλα.
Γυαλίζουμε την επιφάνεια με λίγο λάδι, τρυπάμε ολόκληρη την επιφάνεια με ένα πιρούνι, φροντίζοντας να σχηματίσουμε μια μεγαλύτερη τρύπα στο κέντρο, από το οποίο θα φεύγουν οι ατμοί.
Ψήνουμε το καλτσόνε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για περίπου 40-45 λεπτά.
Είναι έτοιμο μόλις ροδίσει ελαφρώς και γίνει τραγανό.
Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Το Calzone τρώγεται ζεστό ή χλιαρό, αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου, την επόμενη μέρα ίσως είναι και καλύτερο!





2 σχόλια:

  1. Καλημέρα, τι ωραία πίτα είναι αυτή! Πολύ ωραία η συνταγή και γραμμένη αναλυτικά, ευχαριστούμε. Πραγματικά η πρώτη πίτα που θα φτιάξω όταν θα έχω τη διάθεση θα είναι αυτή. Καλές γιορτές εύχομαι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Σε ευχαριστώ πολύ!! Πραγματικά είναι πολύ νόστιμη πίτα και θα το χαρείς πολύ αν την φτιάξεις!!

      Διαγραφή