Κυριακή, 27 Δεκεμβρίου 2020

Ιταλικό Πανετόνε/Italian Panettone

Ήρθε η ώρα και η κατάλληλη στιγμή του χρόνου για να φτιάξουμε το δικό μας Panettone!! Μαλακό, αφράτο Χριστουγεννιάτικο κέικ με ζαχαρωμένα φρούτα και σταγόνες σοκολάτας!! Ήδη μύρισε αυτό το υπέροχο Panettone. Φτιάξτε το αυτές τις γιορτές, δεν θα το μετανιώσετε!!
Το Panettone είναι ένα γλυκό ψωμί που προέρχεται από το Μιλάνο της Ιταλίας. Συνήθως σερβίρεται για τα Χριστούγεννα και την πρωτοχρονιά. Αυτό το γλυκό ψωμί (τύπου τσουρέκι) είναι στρογγυλό, ψηλό, και έχει σχήμα θόλου. Για να κρατήσει αυτό το σχήμα, μόλις ψηθεί πρέπει να το κρεμάσουμε ανάποδα. Περιέχει ζαχαρωμένα φρούτα, σταφίδες και σε ορισμένες εκδόσεις ακόμη και σοκολάτα (όπως η δική μου έκδοση). Η διαδικασία προετοιμασίας του διαρκεί περισσότερο από ένα κανονικό ψωμί.
Ειλικρινά έχω δοκιμάσει άλλη μια φορά να φτιάξω Panettone  και το έχω αναρτήσει κι εδώ!
Μετά από αρκετά πειράματα, μερικά λάθη και κάποιες προσαρμογές, τελικά τελειοποίησα κατά την προσωπική μου άποψη, την εκδοχή μου για την συνταγή Panettone.

Έτσι με αυτή την συνταγή θα υπάρξουν 3 φουσκώματα της ζύμης και σε αυτή την περίπτωση είναι ευκολότερο να χρησιμοποιήσουμε ένα καλό μίξερ, καθώς η συνταγή απαιτεί αρκετό χρόνο ζύμωσης.

Αρχίζω λοιπόν το προηγούμενο βράδυ να μουλιάζω μερικές σταφίδες σε κονιάκ ή ρούμι αν θέλετε. Μου αρέσει και το κονιάκ και το ρούμι και στην συνέχεια το βάζω στη ζύμη καθώς και τις εμποτισμένες σταφίδες. Έτσι την επόμενη μέρα ξεκινάω συνήθως νωρίς, καθώς η ζύμη χρειάζεται περισσότερο χρόνο να διπλασιαστεί μέσα στον κρύο χειμώνα.

Βολεύει να έχουμε όλα τα υλικά έτοιμα και μετρημένα. Αυτό θα κάνει πιο εύκολη την διαδικασία και όχι κουραστική.

Εάν η κουζίνα μας είναι πολύ κρύα και η ζύμη καθυστερεί να ανέβει, μην ανησυχείτε. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 40ο C και τοποθετούμε το μπολ με την ζύμη μέσα. Αυτό με βοηθάει πολύ να συντομεύσω τον χρόνο αναμονής.

Η υφή της ζύμης θα είναι κολλώδης, αλλά μην μπείτε στον πειρασμό να προσθέσετε περισσότερο αλεύρι, θέλουμε κολλώδη ζύμη για ένα σωστό Panettone. Έτσι όταν έρθει η ώρα να ρίξουμε την ζύμη στον πάγκο μας, για να ανακατέψουμε τα ψιλοκομμένα ζαχαρωμένα φρούτα, απλά αλείφουμε τον πάγκο με ηλιέλαιο καθώς και τα χέρια μας. Αυτό θα κάνει την ζύμη εύχρηστη και δεν θα κολλήσει ή θα κολλήσει ελάχιστα, στην επιφάνεια εργασίας ενώ την ζυμώνουμε μαζί με τα φρούτα.

Μόλις ανακατευτούν τα φρούτα, σχηματίζουμε την ζύμη σε μια μπάλα και την τοποθετούμε μέσα σε ειδική χάρτινη φόρμα για Panettone. Μετά από αυτό τοποθετούμε την φόρμα πάνω σε ένα μικρό ανοξείδωτο δισκάκι ή ταψάκι. Αυτό θα μας διευκολύνει να μετακινήσουμε την φόρμα με το Panettone, χωρίς να διακινδυνεύσουμε να μας ξεφουσκώσει η ζύμη. Η φόρμα που έχω χρησιμοποιήσει εδώ είναι του 1kg, η ζύμη βγαίνει 1,5kg, οπότε την πρώτη φορά μοίρασα ισόποσα την ζύμη σε 2 φόρμες και σε αυτή την περίπτωση τα Panettone δεν ξεπέρασαν το χείλος της φόρμας. Την δεύτερη φορά έβαλα 1 κιλό ζύμης στην φόρμα και τα υπόλοιπα 500 γρ σε μικρή μεταλλική φόρμα 17cm με αποσπώμενα τοιχώματα. Στην δεύτερη περίπτωση, όπως θα δείτε και στις φωτογραφίες το Panettone ξεπέρασε το χείλος της φόρμας και απλά φαίνεται πιο όμορφο.

Οι χάρτινες φόρμες όμως είναι απαραίτητες, αφού μετά το ψήσιμο πρέπει να τρυπήσουμε το γλυκό από την μια μεριά στην άλλη με ξύλινο ή μεταλλικό σουβλάκι και να το κρεμάσουμε ανάποδα. Αυτό θα βοηθήσει να διατηρήσει το σχήμα του.

Αυτή η ζύμη θα διπλασιαστεί πολύ. Έτσι όταν ψήνετε θα πρέπει να τοποθετήσουμε το δίσκο ψησίματος χαμηλά στο ράφι. Αυτό αφήνει χώρο να φουσκώσει η ζύμη και να μην ακουμπήσει στις πάνω αντιστάσεις του φούρνου.

Δεδομένου ότι η ζύμη θα φουσκώσει πολύ, αυτό σημαίνει επίσης ότι η κορυφή θα πάρει χρώμα πιο γρήγορα, ενώ το υπόλοιπο δεν θα έχει ψηθεί ακόμα. Πάντα λοιπόν βάζω ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο στην κορυφή μετά τα πρώτα 10-15 λεπτά ψησίματος, ακόμη κι αν η κορυφή δεν είναι ακόμη σκούρα. Αν χρειαστεί να ροδίσει ακόμα, βγάζω το αλουμινόχαρτο τα τελευταία λεπτά.

Επειδή το Panettone είναι αρκετά ψηλό, χρειάζεται αρκετός χρόνος για να ψηθεί. Ελέγχουμε λοιπόν, ανάλογα και με την θερμοκρασία του κάθε φούρνου, εάν έχει ψηθεί στα 40 λεπτά ψησίματος. Απλά καρφώνουμε μέσα στο Panettone ένα ξύλινο σουβλάκι και αν βγει βρεγμένο συνεχίζουμε το ψήσιμο. Μετά από αυτό ελέγχουμε κάθε 10 λεπτά και αυτό γίνεται για να μην παραψηθεί και στεγνώσει.





Μόλις ψηθεί όπως είπαμε και πιο πάνω, πρέπει να τοποθετηθεί αμέσως ανάποδα. Θα πρότεινα λοιπόν να έχετε προετοιμαστεί που θα το κρεμάσετε για να μην χάσετε χρόνο. Εγώ προσωπικά χρησιμοποίησα 2 κάδους, έναν του μίξερ και έναν του Thermomix :)

Έτσι όταν είναι ακόμα ζεστό, καρφώνουμε 2 σουβλάκια κοντά στον πάτο της χάρτινης φόρμας και αυτά περνούν μέχρι την άλλη πλευρά. Στην συνέχεια απλώς το γυρίζουμε ανάποδα και το στερεώνουμε ανάμεσα στους 2 κάδους, όπως βλέπετε και στην φωτογραφία.

Λοιπόν αυτό ήταν!!

Ελπίζω να δοκιμάσετε αυτήν την συνταγή, εάν σκέφτεστε να φτιάξετε Panettone αυτά τα Χριστούγεννα.

Είναι εύκολο και δεν αστειεύομαι!! Απλώς δώστε του χρόνο και ακολουθήστε τα βήματα. Είμαι σίγουρη ότι το δικό σας Panettone θα αποδειχτεί συναρπαστικό!!



Υλικά 

1/2 κούπα ζεστό γάλα 35-40 βαθμούς C(130 ml)

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

1 1/2 φακελάκι μαγιά ξηρή (13 γρ) 

550 γρ αλεύρι δυνατό για τσουρέκι (13-14 % πρωτεΐνη) 

1 πρέζα αλάτι 

Ξύσμα ενός πορτοκαλιού και ενός λεμονιού 

3 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου 

65 ml από το κονιάκ (ποτό εμποτίσματος της σταφίδας)

150 γρ ζάχαρη

1 βανίλια 

3 κρόκους αυγών σε θερμοκρασία δωματίου 

200 γρ βούτυρο κομμένο σε κύβους και σε θερμοκρασία δωματίου 

200 γρ ζαχαρωμένα φρούτα (κερασάκι γλασέ ή ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού ή διάφορα στραγγισμένα γλυκά κουταλιού)

50 γρ σταγόνες σοκολάτας 

40 γρ σταφίδες 

1 κουταλάκι του γλυκού ηλιέλαιο για χρήση στην επιφάνεια εργασίας 

1 αυγό για την επάλειψη 


Δημιουργία 

Από το προηγούμενο βράδυ μουλιάζουμε σε ένα μπολάκι τις σταφίδες με 100 ml κονιάκ.

Σε ένα μπολ βάζουμε το χλιαρό γάλα, 1 κουταλάκι ζάχαρη και την μαγιά. Ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε 10 λεπτά να αφρίσει. 

Σε ένα άλλο μπολ του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, 65 ml από το κονιάκ που μουλιάσαμε τις σταφίδες, τα αυγά, το ξύσμα λεμονιού - πορτοκαλιού και το μείγμα της μαγιάς. Ζυμώνουμε με τον γάντζο 10 λεπτά. Διαμορφώνουμε την ζύμη σε μια μπάλα, την βάζουμε σε ένα μπολ σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και την σκεπάζουμε σε ζεστό σημείο να διπλασιαστεί σε όγκο.

Αφού διπλασιαστεί σε μέγεθος πατάμε να ξεφουσκώσει με το χέρι μας και προσθέτουμε την ζάχαρη, τους κρόκους, την βανίλια και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Όταν αναμιχθούν τα υλικά, προσθέτουμε σιγά σιγά το βούτυρο κομμένο σε κύβους, αφήνοντας να ενσωματωθεί το προηγούμενο πριν να ρίξουμε το επόμενο. Ζυμώνουμε οπωσδήποτε για 10 λεπτά τουλάχιστον μέχρι η ζύμη μας να είναι λεία ελαστική και αρκετά υγρή. Η ζύμη θα είναι μαλακή και κολλώδης και αυτό  θέλουμε. Σκεπάζουμε πάλι με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε να διπλασιαστεί σε ζεστό σημείο.




Ετοιμάζουμε τα φρούτα, τα κόβουμε σε μικρούς κύβους και τα έχουμε έτοιμα σε ένα μπολάκι.

Μόλις διπλασιαστεί σε μέγεθος αδειάζουμε την ζύμη σε επιφάνεια που έχουμε λαδώσει με το ηλιέλαιο. Δεν χρησιμοποιούμε επιπλέον αλεύρι. Πιέζουμε την ζύμη με τα δάχτυλά μας και την απλώνουμε περίπου σε ένα τετράγωνο. Πασπαλίζουμε στην επιφάνεια τα ζαχαρωμένα φρούτα, τις εμποτισμένες και στραγγισμένες σταφίδες και τις σταγόνες σοκολάτας.




Διπλώνουμε τις άκρες προς το κέντρο και ζυμώνουμε ελαφρώς με το χέρι διπλώνοντας και πιέζοντας την ζύμη για να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα φρούτα. Σχηματίζουμε τα 2/3 της ζύμης σε μια μπάλα και την τοποθετούμε σε μια φόρμα πανετόνε του 1 kg. την οποία έχουμε βάλει μέσα σε ένα μικρό ταψί. Την υπόλοιπη ζύμη την βάζουμε σε μια μικρότερη φόρμα ή ταψί. Καλύπτουμε με λαδωμένη διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό σημείο μέχρι να διπλασιαστεί και να φτάσει στο χείλος της φόρμας 



Μόλις γίνει αυτό αφαιρούμε προσεκτικά την διαφανή μεμβράνη, αλείφουμε με αραιωμένο σε λίγο νερό κρόκο αυγού. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε ένα σταυρό στην επιφάνεια του, ανοίγουμε ελαφρά στο κέντρο του σταυρού και βάζουμε ένα κομμάτι βούτυρο. 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς Κελσίου για 40-50 λεπτά περίπου.

Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο την κορυφή στα πρώτα 10 - 15 λεπτά για να αποφύγουμε να καεί.

Δοκιμάζουμε αν έχει ψηθεί καρφώνοντας ένα ξύλινο σουβλάκι, εάν βγαίνει καθαρό τότε το Panettone έχει ψηθεί. 

Μόλις ψηθεί πλήρως αφαιρούμε από το φούρνο και ενώ είναι ακόμα ζεστό καρφώνουμε στο κάτω μέρος 2 ξύλινα ή μεταλλικά σουβλάκια να βγουν από την άλλη πλευρά. Κρεμάμε το Panettone ανάποδα στηρίζοντας το ανάμεσα σε 2 σκεύη ή άλλο αντικείμενο μέχρι να κρυώσει εντελώς. 

Αφού κρυώσει πλήρως το κόβουμε και το απολαμβάνουμε. 







2 σχόλια:

  1. Πανέμορφο! Γεια στα χέρια σου! Καλή χρονιά Μαρία μου, με υγεία και ευτυχία.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ Μαρία, καλή χρονιά να έχουμε με υγεία και καλύτερες μέρες χωρίς κορονοϊό!!

      Διαγραφή