Τρίτη, 25 Ιουνίου 2013

Παγωτό stracciatella και μαθήματα χημείας!!


Μετά από πολλές περιπλανήσεις στο διαδίκτυο και αλλού,  θα σας μεταφέρω σήμερα τις αποκτηθείσες γνώσεις χημείας για το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο!
Τι είναι αυτό; 
Η ζάχαρη που καταναλώνουμε ευρέως είναι σακχαρόζη.
Η σακχαρόζη είναι ένα μόριο που αποτελείται από υδρογόνο, οξυγόνο και άνθρακα, αλλά για να μην προχωρήσουμε περαιτέρω στην χημική δομή, αυτό που μας ενδιαφέρει στην προκειμένη περίπτωση, είναι ότι αποτελείται από δυο μικρότερα μόρια, την γλυκόζη και την φρουκτόζη.
Ιμβερτοποίηση λοιπόν είναι ο διαχωρισμός της φρουκτόζης και της γλυκόζης με υδρόλυση. Η σακχαρόζη κάτω από την επίδραση της θερμότητας και οξέων, που αναμιγνύονται με νερό και σακχαρόζη (ζάχαρη) χωρίζεται σε φρουκτόζη και γλυκόζη (υδρόλυση). 
Το σιρόπι που δημιουργείται είναι ιμβερτοποιημένο σάκχαρο.
Περιττό να σας πω, ότι αυτή η ίδια αντίδραση λαμβάνει χώρα κάθε μέρα στο έντερό μας ή όταν φτιάχνουμε μαρμελάδες (οξέα φρούτων + ζάχαρη).
Είναι κάπως πιο γλυκό από την απλή ζάχαρη και χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές (παγωτά, κέικ, ζύμες), δεδομένου ότι έχει μια σειρά από ιδιότητες π.χ δεν κρυσταλλώνει, διατηρεί την υγρασία στις ζύμες, ώστε να διατηρούνται μαλακές και γενικά λειτουργεί πολύ διαφορετικά σε σύγκριση με την κοινή ζάχαρη.
Υπάρχει φυσικά έτοιμο (με χημικά μέσα), δεν ξέρω που, δεν το έχω ψάξει, αλλά έψαξα όμως πως μπορούμε να το φτιάξουμε μόνοι μας χωρίς χημικά.
Τα οξέα που θα χρησιμοποιήσουμε θα είναι το λεμόνι ή το ξύδι, αντί για μηλικό ή κιτρικό οξύ.
Επίσης θα χρησιμοποιήσουμε ανθρακικό νάτριο ή διττανθρακική σόδα (μαγειρική σόδα).
Μια άλλη μέθοδος, για να γίνει η υδρόλυση, βασίζεται στην χρήση ενός ενζύμου που λέγεται ιμβερτάση.
Εδώ πρέπει να κάνω μια παρένθεση.....Όταν η μέλισσα πηγαίνει σε ένα λουλούδι και παίρνει το νέκταρ, αυτό αποτελείται κατά κύριο λόγο από σακχαρόζη. 
Το νέκταρ αυτό το μεταφέρει στο στομάχι της κι εκεί εκλύει το ένζυμο ιμβερτάση. Η ιμβερτάση λοιπόν διασπά την σακχαρόζη σε δυο πιο απλά σάκχαρα, την φρουκτόζη και την γλυκόζη.
Όπως καταλαβαίνετε λοιπόν επειδή το μέλι περιέχει, κατά 80% περίπου, ιμβερτοποιημένο σάκχαρο, άνετα μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στις συνταγές μας, για να έχουμε τις ωφέλιμες ιδιότητές του.
Ας δούμε όμως παρόλα αυτά πως μπορούμε να αντιστρέψουμε την ζάχαρη σε ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, ακολουθώντας σε γενικές γραμμές την συνταγή από εδώ.
Θέλει οπωσδήποτε θερμόμετρο, αλλά εγώ χρησιμοποίησα το thermomix για μεγάλη μου τύχη!                                                                                                                                              Ιμβερτοποιημένο σάκχαρο στο thermomix

Υλικά
150 γρ. εμφιαλωμένο νερό
350 γρ. ζάχαρη άχνη
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού ή ξύδι από μηλίτη(ξύδι μήλου)
1/2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα



Δημιουργία
Βάζουμε το νερό στο μπολ και ρυθμίζουμε 3 λεπτά, 50 βαθμούς, ταχύτητα 5( η θερμοκρασία πρέπει να πάει υποχρεωτικά στους 50 βαθμούς)
Προσθέτουμε τώρα την ζάχαρη και ρυθμίζουμε 6 λεπτά, 80 βαθμούς και ταχύτητα 4. Θα πρέπει να φτάσει στους 80 βαθμούς για να συνεχίσουμε.
Προσθέτουμε το λεμόνι και ανακατεύουμε 10 δευτερόλεπτα στην ταχύτητα 4.
Τώρα κατεβάζουμε το μπολ από την βάση του και πρέπει να περιμένουμε, γύρω στα 5 λεπτά, να κατέβει η θερμοκρασία στους 60 βαθμούς. Όταν βάλουμε ξανά το μπολ στην βάση του θα το δούμε από την φωτεινή ένδειξη.
Μόλις φτάσει στους 60 βαθμούς, ρίχνουμε την σόδα στο μπόλ  και ανακατεύουμε 1 λεπτό στην ταχύτητα 4. 
Έτοιμο!! ένα διαυγές υγρό, που στην δική μου περίπτωση έχει ένα υποκίτρινο χρώμα, ίσως γιατί χρησιμοποίησα λεμόνι.
Το αδειάζουμε σε ένα γυάλινο βαζάκι και το διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου 10-12 μήνες.
Παγωτό stracciatella
Πάμε τώρα να φτιάξουμε παγωτό!! 
Αυτή την φορά χρησιμοποίησα μέλι, για να ανακαλύψω και να επιβεβαιώσω το φαινόμενο της ιμβερτοποίησης της ζάχαρης σε αυτό!!.
Την επόμενη φορά όμως που θα φτιάξω παγωτό, θα χρησιμοποιήσω το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο που φτιάξαμε σήμερα.
Οι παρατηρήσεις που έχω να κάνω, για την χρήση μελιού σ'αυτή την συνταγή, είναι ότι το παγωτό όντως παραμένει μαλακό και όταν το βγάζω από την κατάψυξη, χρειάζεται λιγότερο από 1 λεπτό για να αποκτήσει μια μαλακή, κρεμώδη και βελούδινη υφή.


Υλικά
115 γρ, νερό
130 γρ. κρέμα γάλακτος
500 γρ. γάλα πλήρες
140 γρ. ζάχαρη
50 γρ. πλήρες γάλα σε σκόνη
5 γρ. ζελατίνη σε σκόνη ή σε φύλλα
60 γρ. μέλι ή ιμβερτοποιημένη ζάχαρη
100 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια για το τέλος

Δημιουργία
Ανακατεύουμε τα ξηρά συστατικά (ζάχαρη και γάλα σε σκόνη), εκτός από την ζελατίνη, την οποία αν είναι σε φύλλα την μουλιάζουμε σε κρύο νερό.
Βάζουμε στη φωτιά σε μια κατσαρόλα τα υγρά συστατικά, εκτός από το μέλι.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα ξηρά συστατικά και ανακατεύουμε μέχρι να φτάσει πριν τον βρασμό στους 90 βαθμούς, οπότε ρίχνουμε μέσα και την ζελατίνη να διαλυθεί.
Αυτή την διαδικασία την κάνουμε με το thermomix, ρυθμίζοντας 8 λεπτά, θερμοκρασία 90 βαθμούς, ταχύτητα 2 και στο τελευταίο λεπτό προσθέτουμε την ζελατίνη.
Κατεβάζουμε το μείγμα από την φωτιά και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό στους 40 βαθμούς, οπότε στην συνέχεια προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε καλά.
Στο thermomix προσέχουμε την φωτεινή ένδειξη, κι όταν φτάσει στους 37 βαθμούς προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε στην ταχύτητα 2 για 30 δευτερόλεπτα.
Όταν κρυώσει καλά το μείγμα το βάζουμε στην συντήρηση του ψυγείου για 4 ώρες περίπου ή μπορούμε να το φτιάξουμε από την προηγούμενη μέρα και να το αφήσουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ.
Αν έχουμε παγωτομηχανή βάζουμε εκεί το μείγμα και ακολουθούμε τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Αν όχι βάζουμε το μείγμα στην κατάψυξη και μετά από μιάμιση ώρα το βγάζουμε και το κτυπάμε με ένα μίξερ χειρός.
Τοποθετούμε ξανά το παγωτό στην κατάψυξη και στην συνέχεια επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία 2- 3 φορές ανά 40 λεπτά περίπου. Την τελευταία φορά που θα κτυπήσουμε το παγωτό, προσθέτουμε τα κομματάκια σοκολάτας και ανακατεύουμε. 
Τοποθετούμε το παγωτό σε κατάλληλο σκεύος, συνήθως μεταλλικό και το διατηρούμε στην κατάψυξη.
Όταν είναι να σερβίρουμε, βγάζουμε το παγωτό μόλις ένα λεπτό πριν.
Καλή επιτυχία!


23 σχόλια:

  1. Αχ, μου άνοιξες την όρεξη με την τελευταία φωτο! Πολύ καλή συνταγή!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να είσαι καλά σ'ευχαριστώ πολύ!

      Διαγραφή
  2. Αμάν! Μου θύμισες τη χημεία που έκανα στη σχολή :)
    Η συνταγή είναι φανταστική, αγαπημένη γεύση!
    Φιλιά πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ Ερμιόνη, είναι γεγονός ότι η ζαχαροπλαστική είναι χημεία φυσικά!!
      Φιλιά!

      Διαγραφή
  3. Να που και η χημεία μπορεί να γίνει απολαυστική!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αν μπορεί να γίνει λέει; πάρα πολύ απολαυστική!!
      Σ'ευχαριστώ!

      Διαγραφή
  4. Τέλειο το παγωτάκι σου Μαράκι μου!!!Και η χημεία σίγουρα χρειάζεται στη ζαχαροπλαστική, αφού η ίδια η ζαχαροπλαστική είναι χημεία!!!
    Φιλάκια!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αυτό ακριβώς Ελένη, η ζαχαροπλαστική είναι χημεία κι αφού μας αρέσει η ζαχαροπλαστική θα γίνουμε κι εμείς χημικοί!!
      Φιλιά πολλά.

      Διαγραφή
  5. Η χημεία στην ζαχαροπλαστική ή η χημεία της ζαχαροπλαστικής;; Το ένα είναι δεμένο με το άλλο! Πάντως εμείς, θα το απολαύσουμε στα σίγουρα το παγωτό στρατσιατέλα! Και με τόση ζέστη!!
    Καλό απόγευμα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Σωστά Ειρήνη αυτά τα δυο είναι αλληλένδετα!! Πάντως όπως και να'χει εμείς θα το απολαύσουμε!!

      Διαγραφή
  6. πολύ ωραία ενημερωτική ανάρτηση με γλυκό κλείσιμο να σαι καλά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Nα δω πόσα παγωτάκια θα ζηλέψω σήμερα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αχ αυτά τα παγωτά!! είναι ζηλευτά το καλοκαίρι!!

      Διαγραφή
  8. Η χημεία ή και η "αλχημεία" κάποιες φορές, είναι το μεγάλου ατού στις κουζίνες όλου του κόσμου και ας μην το έχουμε καλά καταγεγγραμένο στο μυαλό μας!

    Πολύ ωραίο σου βγήκε το παγωτό Μaria, λαχταριστό-λαχταριστό.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Έτσι είναι Πηνελόπη μου, σ'ευχαριστώ πολύ!

      Διαγραφή
  9. Ολο και μαθαίνουμε πράγματα συνεχώς! Το παγωτάκι λατρεμένο! Καλό μήνα Μαρία! :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Πολύ κατατοπιστική ανάρτηση! Χρησιμοποιώ μέλι (φυσικό ιμβερτοζάχαρο πράγματι) αλλά θα ήθελα να δοκιμάσω την παρασκευή που προτείνεις. Δεν έχω θερμομιξ αλλά έχω θερμόμετρο. Τι σημαίνει "ταχύτητα 5"; Μπορώ να χρησιμοποιήσω μίξερ; Και το 5 αντιστοιχεί σε μέτρια ταχύτητα;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Βαγγελιώ μου συγνώμη για την καθυστερημένη απάντηση!! Η ταχύτητα 5 στο θερμομίξ αντιστοιχεί σε μέτρια ταχύτητα και πιστεύω μια χαρά θα είναι το μίξερ.
      Φιλιά πολλά

      Διαγραφή
  11. Μ'αρέσει αυτού του είδους η χημεία!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Και σε ποιον δεν αρέσει Κατερίνα μου;

      Διαγραφή
  12. ΜΙα μπαλίτσα και επό εδώ, παρακαλώ πολύ ;)

    http://beautyfollower.blogspot.gr/

    ΑπάντησηΔιαγραφή