Μοσχαρίσια φιλετάκια με sauce bearnaise

Αξίζει νομίζω μια φορά στο τόσο να δώσουμε λίγα χρήματα παραπάνω για να μαγειρέψουμε ένα κρεατάκι αυτού του είδους!
Ξέρω ότι οι καιροί είναι δύσκολοι και όλοι μας προσπαθούμε να τα βγάλουμε πέρα κόβοντας και ράβοντας που λένε!
Αλλά μια φορά στα "χίλια χρόνια"ας ενδώσουμε στον πειρασμό, σίγουρα θα το απολαύσουμε και θα το ευχαριστηθούμε!
Φαγητό της ώρας, γι'αυτό είναι εύκολο και γρήγορο, περισσότερο νομίζω θα σας πάρει χρόνο να φτιάξετε την σάλτσα.
Όλα έγιναν για την bearnaise!
Η sauce bearnaise είναι μια παραδοσιακή (Γαλλική) σάλτσα για μπριζόλες ψητές και γενικά για ψητά κρέατα.
Είναι μια σάλτσα από βούτυρο που γαλακτωματοποιείται μαζί με κρόκους αυγών, ξύδι από λευκό κρασί και αρωματίζεται με εστραγκόν. 
Θεωρείται παιδί της holandaise και η διαφορά τους βρίσκεται στα αρώματα, στην bearnaise χρησιμοποιούμε κρεμμύδι, εστραγκόν, ενώ στην holandaise χυμό λεμονιού ή λευκό κρασί.
Στην εμφάνιση η bearnaise έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα και είναι λεία και κρεμώδης.
Το όνομά της έχει σχέση με την επαρχία Bearn στην Γαλλία.
Εάν ψάξετε σίγουρα θα διαβάσετε ότι εφευρέθηκε από τον μάγειρα Collinet στο εστιατόριο Pavillon Henry IV και την εφηύρε μετά από κάποιο ατύχημα στην κουζίνα, αυτός είναι ο μύθος.

Η αλήθεια είναι λίγο πιο πεζή, η σάλτσα αυτή υπήρχε πολύ πιο πριν και λεγόταν "sauce echalote a la bearnaise" φτιαχνόταν δε με λάδι.

Ο μάγειρας Collinet βελτίωσε την συνταγή χρησιμοποιώντας εξ'ολοκλήρου βούτυρο και συγχρόνως μείωσε το όνομά της σε sauce bearnaise.

Ξέρετε τώρα! Είναι αυτό το γεγονός, που οι μάγειρες δυσκολεύονται να παραδεχτούν, ότι έχουν εφεύρει κάτι πάνω σε μια υφιστάμενη βάση κι όχι εξ'ολοκλήρου.

Anyway!! 

Μοσχαρίσια φιλετάκια με sauce bearnaise

Υλικά
1 κιλό κόντρα φιλέτο μοσχαρίσιο
Ελάχιστο ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Sauce bearnaise
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο εστραγκόν (δεν υπήρχε και έβαλα αποξηραμένο)
50 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια
4 κουταλιές της σούπας λευκό ξίδι 
2 κρόκους αυγών
1 κουταλάκι αλάτι
πιπέρι
125 γρ. βούτυρο αγελάδος σε κύβους

Δημιουργία
Φτιάχνουμε πρώτα την bearnaise!
Βάζουμε στο μπολ του θερμομίξ το εστραγκόν, τα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε 5 δευτερόλεπτα στην ταχύτητα 5.
Καθαρίζουμε με την σπάτουλα τα τοιχώματα του μπολ, προσθέτουμε το ξύδι και ρυθμίζουμε 5 λεπτά, 90 βαθμούς, ταχύτητα 2.
Στο τέλος του χρόνου, αφαιρούμε το μπολ και βυθίζουμε την βάση του σε κρύο νερό, μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Τοποθετούμε το μπολ στην βάση, προσθέτουμε τους κρόκους, το αλάτι, το πιπέρι και ρυθμίζουμε 6 λεπτά, 70 βαθμούς, ταχύτητα 2.
Εν τω μεταξύ βάζουμε το βούτυρο σε κομμάτια στο καπάκι και ενάμιση λεπτό πριν το τέλος του χρόνου, ρίχνουμε στο μπολ από το άνοιγμα, κομμάτι κομμάτι το βούτυρο χωρίς διακοπή.

Η σάλτσα μας είναι έτοιμη, σερβίρουμε σε μια όμορφη σαλτσιέρα. 

Χωρίς το θερμομίξ, ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τοποθετούμε σε μια μικρή κατσαρόλα, ρίχνουμε το ξύδι και προσθέτουμε το εστραγκόν ψιλοκομμένο. 
Φέρνουμε σε βρασμό και σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί το υγρό και να μείνει σχεδόν το 1/4.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν και αν θέλουμε τα περνάμε από ένα σουρωτήρι κρατώντας το χυμό τους.
Ρίχνουμε το μείγμα (σουρωμένο ή μη) σε ένα πυρίμαχο μπολ και προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών.
Τοποθετούμε το μπολ πάνω σε μπεν μαρί και με ένα σύρμα κτυπάμε συνεχώς το μείγμα μέχρι να αρχίσει να πήζει.
Προσθέτουμε κομμάτι κομμάτι το βούτυρο συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
Όταν όλα τα υλικά έχουν ομογενοποιηθεί και η σάλτσα μας έχει αποκτήσει παχύρρευστη υφή τότε είναι έτοιμη.
Ετοιμάζουμε τώρα τα φιλέτα.
Τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα αλατοπιπερώνουμε.

Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, τοποθετούμε μέσα τα φιλέτα και χαμηλώνουμε ελαφρώς την φωτιά.
Αφήνουμε λίγα λεπτά να ροδίσουν καλά από την μια πλευρά και τα γυρίζουμε (ελέγχοντας πρώτα) να ροδίσουν και από την άλλη.
Δοκιμάζουμε σε μια άκρη με ένα μαχαιράκι να δούμε αν έχουν ψηθεί και φροντίζουμε να μην τα ψήσουμε παραπάνω και στεγνώσουν.

Βάζουμε τα φιλέτα σε ένα όμορφο πιάτο και σερβίρουμε με την sauce bearnaise και φετούλες ντομάτας.
Καλή μας όρεξη!