Τραγανά πιτάκια με ανθότυρο και μέλι

Αχχχχχχχχχχχ!!!! αυτά τα πιτάκια με ξετρέλαναν, θέλω οπωσδήποτε να τα ξαναφτιάξω, αλλά πως να βρω τον χρόνο;

Τρέχω και δεν φτάνω με τα χωράφια μου και τα δεντράκια μου!!

Είναι βλέπετε μικρά ακόμη και θέλουν περιποίηση, σκάλισμα, πότισμα, πρέπει όλα να κανονιστούν στην ώρα τους.

Δύσκολη δουλειά ομολογουμένως, αλλά ευελπιστώ να τα καταφέρω, να θυμηθώ τα παλιά, αλλά οπωσδήποτε καλά και νοσταλγικά!

Κι όσο εγώ τρέχω στα χωράφια μου, εσείς ελπίζω να περνάτε καλά, να μαγειρεύετε, να φτιάχνετε γλυκά, με μεράκι και λαχτάρα για την γευσιγνωσία!

Φτιάξτε κι αυτά τα πιτάκια, είναι σίγουρο ότι δεν θα το μετανιώσετε!!

Απλά προσοχή!! προκαλούν εθισμό και δεν μπορείς να φας μόνο ένα!!

Υλικά
500 γρ αλεύρι σκληρό
1/2 κουταλάκι αλάτι
200 ml χλιαρό νερό
100 ml  ελαιόλαδο

Για την γέμιση
250 γρ. ανθότυρο ή νωπή μυτζήθρα
120 γρ. πεκορίνο τριμμένο ή άλλο γλυκό κίτρινο τυρί
2 αυγά
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο (προαιρετικά)
Αλάτι-πιπέρι
50 γρ. βούτυρο λιωμένο για την επάλειψη
Μέλι για το σερβίρισμα

Δημιουργία
Στο μπολ του μίξερ προσθέτουμε το αλεύρι, το λάδι και το αλάτι και ανακατεύουμε με τον γάντζο.
Προσθέτουμε το νερό σιγά σιγά μέχρι να γίνει μια ελαστική ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια.
Αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα, σκεπασμένη με μια πετσέτα.

Κατόπιν μοιράζουμε την ζύμη σε 4 κομμάτια και ανοίγουμε το καθένα σε λεπτό φύλλο με τον πλάστη μας.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
Σε ένα μεγάλο μπολ κτυπάμε τα αυγά με τον δυόσμο, προσθέτουμε το κίτρινο τυρί, το ανθότυρο τριμμένο με το χέρι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε να αναμειχθούν.
Παίρνουμε κάθε φύλλο που ανοίξαμε και το κόβουμε σε 5 ίσες μακρόστενες λωρίδες.
Αλείφουμε τις λουρίδες με λίγο λιωμένο βούτυρο με ένα πινέλο.
Βάζουμε 1 1/2 κουταλιά περίπου από το μείγμα του τυριού στην άκρη κάθε λουρίδας.

Το διπλώνουμε διαγωνίως, συνεχώς μέχρι να τελειώσει η λουρίδα, για να φτιάξουμε ένα τρίγωνο.
Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τις άλλες λουρίδες και με τα υπόλοιπα φύλλα.

Τοποθετούμε τα πιτάκια σε ένα ταψί με λαδόκολα και τα ψήνουμε για 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά.

Σερβίρουμε τα πιτάκια και περιχύνουμε με το μέλι.