Τετάρτη, 20 Δεκεμβρίου 2017

Παρισινά γιορτινά Macarons των χιλίων γεύσεων


Μικρά ντελικάτα και μαστιχωτά γλυκάκια με ποικίλες γεύσεις!!
Macarons τα αγαπημένα μου, αλλά φαντάζομαι αυτή την αγάπη την μοιράζομαι με πολλούς από σας και όχι άδικα!
Ήθελα πολύ καιρό να τα φτιάξω, αλλά όπως πολλάκις έχουμε πει, οι δουλειές πολλές και οι ευκαιρίες λίγες.
Όμως τα περιθώρια τελείωσαν οι γιορτές πλησιάζουν κι εγώ είπα να κάνω ένα δώρο στον εαυτό μου.
Θα μου πείτε δώρο είναι αυτό; Και "ναι" σας απαντώ! είναι δώρο για μένα γιατί τα αγαπώ και μου αρέσουν πάρα πολύ.
Στο τελευταίο ταξίδι μου στην Αλσατία, που με έχανες, που με έβρισκες, με ένα macaron στο χέρι σχεδόν καθημερινά.

Ενδιαφέρθηκα λοιπόν να μάθω από που ξεκίνησαν αυτά τα μικρά γλυκάκια και τι έμαθα;
Το όνομα "macarone" στα Βενετσιάνικα σημαίνει "λεπτή ζύμη", στην Ιταλία λοιπόν εμφανίστηκε για πρώτη φορά αυτό το γλυκάκι.
Τα macaroons εμφανίζονται στην Ευρώπη τον 8ο αιώνα στα Βενετσιάνικα μοναστήρια.
Στην αρχή παρουσιάστηκαν ξεχωριστά κι όχι δυο δυο γεμιστά.
Κατά την αναγέννηση, αυτές οι μικρές λιχουδιές, εισήχθησαν στην Γαλλία από την Catherine De Medici (Κατερίνα των Μεδίκων), με την ευκαιρία του γάμου της με τον Δούκα της Ορλεάνης, μελλοντικό βασιλιά της Γαλλίας.
Στην δεκαετία του 1830 στο Παρίσι κάποιοι σεφ ζαχαροπλαστικής είχαν την ιδέα να βάλουν αυτά τα μπισκότα σε ζευγάρια γεμίζοντάς τα με ganache.
Έτσι γεννήθηκε το Παρισινό macaron, το οποίο κατέληξε να γίνει ιδιαίτερα δημοφιλές.
Με την πάροδο του χρόνου, τα macarons έχουν διαφοροποιηθεί και εμφανίζονται σε πολλά χρώματα και γεύσεις, υπάρχουν ακόμη και αλμυρές εκδόσεις.
Γεύσεις όπως βανίλια, σοκολάτα, φιστίκι, βατόμουρο θεωρούνται κλασικές.
Τα τελευταία χρόνια υπάρχουν macarons των οποίων η γέμιση έχει διαφορετική γεύση από το μπισκότο.
Όπως και να'χει τα macarons απ'όπου κι αν προέρχονται, όπως κι αν συνδυάζονται, δεν σταματούν να μας εκπλήσσουν  με τις  υπέροχες  γευστικές τους εναλλαγές. 

Παρισινά και Γιορτινά Macarons




Υλικά
140 γρ. ασπράδια αυγών, τέσσερα περίπου, που έχουν μείνει τουλάχιστον 2 μέρες στο ψυγείο
180 γρ. ζάχαρη, χωρισμένη στα δύο (2χ90)
160 γρ. πούδρα αμυγδάλου κοσκινισμένη
160 γρ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη
Διάφορα χρώματα ζαχαροπλαστικής σε πάστα ή σε τζέλ, για να μην προσθέτουν περισσότερη υγρασία

Γέμιση ganache
120 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
120 ml κρέμα γάλακτος

Γέμιση λεμόνι σαφράν
1 αυγό
80 ml χυμό λεμονιού
60 γρ. ζάχαρη άχνη
10 γρ. κόρν φλάουρ 
1 πρέζα σαφράν ή εναλλακτικά κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

Γέμιση σοκολάτα - καρύδα
100 γρ.μαύρη σοκολάτα
30 γρ. τριμμένη καρύδα
100 ml γάλα καρύδας
Γέμιση φυστικοβούτυρο
60 γρ. φυστικοβούτυρο
60 γρ. γιαούρτι
30 γρ. μέλι


Δημιουργία
Προετοιμάζουμε και ζυγίζουμε όλα τα υλικά εκ των προτέρων.
Αφήνουμε τα ασπράδια εκτός ψυγείου τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Κοσκινίζουμε την πούδρα αμυγδάλου και την άχνη ζάχαρη στο ίδιο μπολ.
Τοποθετούμε τα ασπράδια στο μπολ του μίξερ σε χαμηλή προς μέτρια ταχύτητα.
Μόλις αρχίσουν τα ασπράδια να αφρίζουν, μετά από 1 λεπτό περίπου, ρίχνουμε σαν βροχή λίγη λίγη την μισή ζάχαρη.
Μετά από 3-4 λεπτά, όταν τα ασπράδια έχουν αρχίσει να σχηματίζουν μύτες, προσθέτουμε και την υπόλοιπη ζάχαρη με τον ίδιο τρόπο.
Αφήνουμε να χτυπηθούν τουλάχιστον 3 λεπτά ακόμη, μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί τελείως η ζάχαρη.
Σε ένα μπολ αδειάζουμε την μαρέγκα και ρίχνουμε από πάνω το μείγμα αμυγδάλου-άχνης.
Με μία σπάτουλα ανακατεύουμε απαλά, από κάτω προς τα πάνω, ώστε να αναμειχθούν καλά τα υλικά.
Το μείγμα είναι έτοιμο όταν κατά την ανύψωση της σπάτουλας το υλικό πέφτει σαν μια κορδέλα (προσοχή το μείγμα δεν πρέπει να είναι πολύ ρευστό).
Σε αυτό το σημείο αν θέλουμε να φτιάξουμε διαφορετικά χρώματα, χωρίζουμε το μείγμα σε 2 ή 3 μπολ, ρίχνουμε στο καθένα τα επιθυμητά χρώματα ζαχαροπλαστικής, κόκκινο, μπλε, πράσινο, κίτρινο κ.τ.λ. και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν.




Στην συνέχεια μεταφέρουμε τα χρωματιστά μείγματα σε διαφορετικά κορνέ ζαχαροπλαστικής μιας χρήσης.
Είναι βολικό να έχουμε το ειδικό φύλο σιλικόνης με ήδη σχηματισμένους κύκλους.
Μπορούμε όμως επίσης να σχεδιάσουμε σε αντικολλητικό χαρτί, μικρούς κύκλους με μολύβι, με την βοήθεια ενός στρογγυλού κουπ-πάτ και μετά να γυρίσουμε ανάποδα το χαρτί πάνω στο ταψί.
Παίρνουμε τα κορνέ και πιέζοντας σχηματίζουμε κύκλους, αρχίζοντας από την μέση του κάθε κύκλου και φροντίζοντας να μην βγούμε εκτός κύκλου, αντιθέτως να αφήσουμε λίγο περιθώριο γύρω γύρω, γιατί το μείγμα θα απλώσει και θα καλύψει τον κύκλο.





Αφού τελειώσουμε με όλο το μείγμα, κτυπάμε τα ταψάκια 2-3 φορές πάνω στο πάγκο να ομαλοποιηθούν οι κύκλοι και να απελευθερωθεί τυχόν αέρας από τα μπισκότα.
Αφήνουμε τα macarons να μείνουν στο ταψί σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον 30-60 λεπτά, ώστε η επιφάνεια τους να σχηματίσει κρούστα.
Πρέπει όταν τα αγγίζουμε απαλά, το χέρι μας να μένει καθαρό.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120 βαθμούς με αέρα ή 140 βαθμούς με αντιστάσεις.
Σε αυτή την θερμοκρασία έχει παρατηρηθεί ότι δεν αλλοιώνονται τα χρώματα των μπισκότων.
Ψήνουμε ένα ένα τα ταψάκια για 20 λεπτά περίπου ή μέχρι τα macarons να φουσκώσουν ελαφρά και να σχηματίσουν γύρω-γύρω το χαρακτηριστικό κορδόνι.
Θα πρέπει αγγίζοντας την επιφάνειά τους να μην μετακινείται, αλλά να έχει σχηματίσει ένα σκληρό περίβλημα.
Αφού ψηθούν τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα αφαιρέσουμε από το ταψί.
Σε ατυχή περίπτωση κατά την οποία τα μπισκότα θα έχουν κολήσει στο αντικολλητικό χαρτί και δεν βγαίνουν αυτούσια, θα πρέπει για λίγο να βάλουμε τα μπισκότα μαζί με το χαρτί στην κατάψυξη.
Είναι σίγουρο ότι έτσι θα σώσουμε τα μπισκότα μας από σκέτη καταστροφή.
Εδώ ισχύει το ρητό "όποιος παθαίνει, μαθαίνει".
Για να τα φτιάξουμε στο thermomix
Ρίχνουμε στο μπολ του thermomix τα ασπράδια και ρυθμίζουμε 7 λεπτά, 37 βαθμούς, ταχύτητα 3,5.
Όταν τα ασπράδια αφρίσουν, μετά από περίπου 1 λεπτό, προσθέτουμε τα 90 γρ. ζάχαρης και συνεχίζουμε να κτυπάμε.
Μετά από 3 λεπτά ρίχνουμε τα υπόλοιπα 90 γρ. ζάχαρης αφήνοντας το thermomix να τελειώσει τον χρόνο κτυπήματος, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη στο μείγμα. 
Γεμίσματα
Για την γέμιση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορες κρέμες με διάφορες γεύσεις.
Η πιο διαδεδομένη γέμιση είναι η κρέμα ganache.
Για να την φτιάξουμε ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και την ρίχνουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα.
Ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν.
Αφήνουμε να κρυώσει και να πήξει πριν γεμίσουμε τα macarons.
Για την γέμιση λεμόνι
σε ένα μπολ ανακατεύουμε την ζάχαρη και το κορν φλάουρ, σιγά σιγά αραιώνουμε με τον χυμό του λεμονιού.
Προσθέτουμε το αυγό χτυπημένο και ανακατεύουμε.
Μεταφέρουμε αυτό το μείγμα σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει η κρέμα.
Στο τέλος προσθέτουμε το σαφράν ή το χρώμα ζαχαροπλαστικής και ανακατεύουμε.
Για την γέμιση καρύδας,
ζεσταίνουμε το γάλα καρύδας, το ρίχνουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα και προσθέτουμε την καρύδα.
Με μια σπάτουλα ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα και να ενωθούν τα υλικά. Γεμίζουμε όταν κρυώσει και σταθεροποιηθεί.

Γέμιση φυστικοβούτυρο
Απλά ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, μέχρι η κρέμα μας να αποκτήσει μια λεία υφή.

Φτιάξτε και απολαύστε αυτά τα επίσημα, ντελικάτα, μικρά γλυκάκια και νιώστε την ιδιαίτερη αύρα τους στον ουρανίσκο σας!!

4 σχόλια:

  1. Υπέροχα φαίνονται, ευχαριστούμε για τα μικρά μυστικά επιτυχίας της συνταγής. Θα τα φτιάξω σίγουρα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είναι πραγματικά κάποιες μικρές λεπτομέρειες που καθορίζουν την επιτυχία σε αυτά τα γλυκάκια!! Με 2-3 δοκιμές σίγουρα έχεις πάρει την εμπειρία και ακολούθως την επιτυχία!!
      Ευχαριστώ πολύ, φιλιά!!

      Διαγραφή
  2. Το καλύτερο γλυκάκι! Και τι όμορφα που τα έφτιαξες! Γεια στα χέρια σου Μαρία μου!
    Καλές γιορτές με υγεία και ευτυχία :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ Μαρία μου, καλές γιορτές εύχομαι και σε σας!!

      Διαγραφή