Δευτέρα, 23 Νοεμβρίου 2015

Brioche με κομματάκια σοκολάτας



Brioche γλυκό Γαλλικής προέλευσης, ένα τσουρεκάκι με λιγότερη ζάχαρη από το τσουρέκι που έχουμε συνηθίσει, με αρκετά αυγά και βούτυρο, που δίνουν ένα πλούσιο και τρυφερό περιεχόμενο.
Συνήθως τρώγεται σαν πρωινό ή σαν σνακ και φτιάχνεται κυρίως με φρούτα ή κομματάκια σοκολάτας. 
Η προέλευσή του βρίσκεται πολύ πίσω στον Μεσαίωνα, όπου θα βρούμε συνταγές με αλεύρι, μαγιά, βούτυρο, γάλα και αυγά.
Αναφέρεται ότι η λέξη brioche προέρχεται από την Νορμανδική λέξη "brier" που σημαίνει "άλεσμα".
Όταν έρθει η ώρα να το απολαύσουμε, τσιμπώντας ένα τρυφερό του κομμάτι, δεν νομίζω ότι η χαρά αυτής της απόλαυσης θα μας αφήσει να σκεφτούμε περαιτέρω για την προέλευσή του!
Υπάρχουν πολλά είδη brioche, άλλα έχουν λιγότερα αυγά και περισσότερο βούτυρο, άλλα περισσότερα αυγά και λιγότερο βούτυρο, όπως αυτό το συγκεκριμένο.
Επίσης διαφέρουν κυρίως από το σχήμα τους, το brioche Nanterre το οποίο έχω φτιάξει, έχει κάπως ορθογώνιο σχήμα και ψήνετε σε μακρόστενη φόρμα τοποθετώντας την ζύμη σε μπάλες.
Από την άλλη το brioche parisienne αποτελείται από δύο επάλληλες μπάλες (η μια πάνω στην άλλη), μια μεγαλύτερη και μια μικρότερη από την άλλη.
"Qu' ils mangent de la brioche" ας αναφωνήσουμε κι εμείς το περίφημο ρητό της Μαρία Αντουανέτα, η οποία όταν κατάλαβε πως οι άνθρωποι δεν είχαν ψωμάκι να φάνε, τους προέτρεψε να φάνε τσουρέκι.
Φυσικά δεν πέρασε καθόλου από το μυαλό της πριγκίπισσας ότι λόγω φτώχειας δεν είχαν οι άνθρωποι να φάνε ψωμί κι έτσι τους προέτρεψε να φάνε τσουρέκι το οποίο ήταν πολύ ακριβότερο από το ψωμί.
Τώρα αν εμείς πλησιάζουμε ή βρισκόμαστε σε μια τέτοια κατάσταση να μας πουν.... "Ας φάνε τσουρέκι", θα το κρίνετε εσείς!
Εγώ πάντως θα σιωπήσω!! 


Brioche με κομματάκια σοκολάτας


Υλικά
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
3 κουταλιές της σούπας χλιαρό νερό
5 αυγά
110 γρ. ζάχαρη (1/2 κούπα)
400-420 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
80 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους σε θερμοκρασία δωματίου
100 γρ. κομματάκια σοκολάτας
2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο μαχλέπι (προαιρετικό, προστέθηκε από μένα)
1 αυγό για την επάλειψη 

Δημιουργία
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το νερό, τις 2 κουταλιές ζάχαρη και την μαγιά. Αφήνουμε να φουσκώσουν για 10 λεπτά.
Εν τω μεταξύ σε ένα άλλο μπολ κτυπάμε με ένα πηρούνι τα αυγά με την 1/2 κούπα ζάχαρη.
Βάζουμε τα υπόλοιπα ξηρά συστατικά (αλεύρι, αλάτι, μαχλέπι) στο μπολ ενός μίξερ και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τα αυγά με την ζάχαρη και το μείγμα της μαγιάς και ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια ομαλή μαλακή ζύμη, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο αλεύρι παραπάνω.
Σκεπάζουμε την ζύμη με μια πετσέτα  και αφήνουμε να φουσκώσει για 30 λεπτά.

Στη συνέχεια πατάμε την ζύμη να ξεφουσκώσει, βάζουμε σε λειτουργία το μίξερ και προσθέτουμε κομμάτι κομμάτι το βούτυρο συνεχίζοντας το ζύμωμα μέχρι να ενσωματωθεί.
Βουτυρώνουμε μια μακρόστενη φόρμα και την ντύνουμε με αντικολλητικό χαρτί.
Βγάζουμε προσεκτικά την ζύμη από το μίξερ και την κάνουμε μια μπάλα με τα χέρια μας.
Θα δούμε ότι είναι πολύ ελαστική και γυαλιστερή ζύμη, λίγο κολλώδης αλλά εύκολα διαχειρίσιμη, αρκεί να την δουλέψουμε με ελαφρώς λαδωμένα χέρια. 
Βάζουμε την μπάλα της ζύμης σε ένα μπολ, την σκεπάζουμε με λαδόκολα και στην συνέχεια με μια πετσέτα, αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 3 ώρες περίπου μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Αφού γίνει αυτό ξεφουσκώνουμε την ζύμη με τα χέρια μας κάνοντας την μια μπάλα.
Κόβουμε την ζύμη σε 4 ίσια κομμάτια και στην συνέχεια σε άλλα 4 κομμάτια.
Ανοίγουμε ελαφρά κάθε κομμάτι ζύμης και μοιράζουμε στην επιφάνεια τα κομματάκια σοκολάτας. Κλείνουμε κάθε κομμάτι ζύμης και δημιουργούμε 8 μικρές μπάλες.

Τοποθετούμε τα μπαλάκια ζύμης στην μακρόστενη φόρμα με το αντικολλητικό χαρτί, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να διπλασιαστεί πάλι σε όγκο 2 ώρες περίπου.

Για να κερδίσουμε χρόνο μπορούμε τα φουσκώματα να τα κάνουμε στον φούρνο αφού τον θερμάνουμε στους 40 βαθμούς.
Αφού τα ζυμαράκια μας φουσκώσουν και ξεπεράσουν τα τοιχώματα της φόρμας, γέρνοντας ελαφρά προς τα πλάγια, προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς.
Αλείφουμε την επιφάνεια με κρόκο αυγού αραιωμένο με λίγο νερό. Ψήνουμε για 15 λεπτά και ελέγχουμε το χρώμα, αν ήδη έχει ροδίσει, για να αποτρέψουμε το μαύρισμα καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5-8 λεπτά ακόμη.
Βγάζουμε το brioche από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει.
Αλλά πολύ καλά βέβαια θα μπορούσαμε να το δοκιμάσουμε ζεστό ζεστό!
Διατηρούμε σε αεροστεγές μπολ μέχρι το τελευταίο κομμάτι.


Τρίτη, 3 Νοεμβρίου 2015

Μοσχαρίσια φιλετάκια με sauce bearnaise

Αξίζει νομίζω μια φορά στο τόσο να δώσουμε λίγα χρήματα παραπάνω για να μαγειρέψουμε ένα κρεατάκι αυτού του είδους!
Ξέρω ότι οι καιροί είναι δύσκολοι και όλοι μας προσπαθούμε να τα βγάλουμε πέρα κόβοντας και ράβοντας που λένε!
Αλλά μια φορά στα "χίλια χρόνια"ας ενδώσουμε στον πειρασμό, σίγουρα θα το απολαύσουμε και θα το ευχαριστηθούμε!
Φαγητό της ώρας, γι'αυτό είναι εύκολο και γρήγορο, περισσότερο νομίζω θα σας πάρει χρόνο να φτιάξετε την σάλτσα.
Όλα έγιναν για την bearnaise!
Η sauce bearnaise είναι μια παραδοσιακή (Γαλλική) σάλτσα για μπριζόλες ψητές και γενικά για ψητά κρέατα.
Είναι μια σάλτσα από βούτυρο που γαλακτωματοποιείται μαζί με κρόκους αυγών, ξύδι από λευκό κρασί και αρωματίζεται με εστραγκόν. 
Θεωρείται παιδί της holandaise και η διαφορά τους βρίσκεται στα αρώματα, στην bearnaise χρησιμοποιούμε κρεμμύδι, εστραγκόν, ενώ στην holandaise χυμό λεμονιού ή λευκό κρασί.
Στην εμφάνιση η bearnaise έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα και είναι λεία και κρεμώδης.
Το όνομά της έχει σχέση με την επαρχία Bearn στην Γαλλία.
Εάν ψάξετε σίγουρα θα διαβάσετε ότι εφευρέθηκε από τον μάγειρα Collinet στο εστιατόριο Pavillon Henry IV και την εφηύρε μετά από κάποιο ατύχημα στην κουζίνα, αυτός είναι ο μύθος.
Η αλήθεια είναι λίγο πιο πεζή, η σάλτσα αυτή υπήρχε πολύ πιο πριν και λεγόταν "sauce echalote a la bearnaise" φτιαχνόταν δε με λάδι.
Ο μάγειρας Collinet βελτίωσε την συνταγή χρησιμοποιώντας εξ'ολοκλήρου βούτυρο και συγχρόνως μείωσε το όνομά της σε sauce bearnaise.
Ξέρετε τώρα! Είναι αυτό το γεγονός, που οι μάγειρες δυσκολεύονται να παραδεχτούν, ότι έχουν εφεύρει κάτι πάνω σε μια υφιστάμενη βάση κι όχι εξ'ολοκλήρου.
Anyway!! 

Μοσχαρίσια φιλετάκια με sauce bearnaise

Υλικά
1 κιλό κόντρα φιλέτο μοσχαρίσιο
Ελάχιστο ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Sauce bearnaise
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο εστραγκόν (δεν υπήρχε και έβαλα αποξηραμένο)
50 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια
4 κουταλιές της σούπας λευκό ξίδι 
2 κρόκους αυγών
1 κουταλάκι αλάτι
πιπέρι
125 γρ. βούτυρο αγελάδος σε κύβους

Δημιουργία
Φτιάχνουμε πρώτα την bearnaise!
Βάζουμε στο μπολ του θερμομίξ το εστραγκόν, τα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε 5 δευτερόλεπτα στην ταχύτητα 5.
Καθαρίζουμε με την σπάτουλα τα τοιχώματα του μπολ, προσθέτουμε το ξύδι και ρυθμίζουμε 5 λεπτά, 90 βαθμούς, ταχύτητα 2.
Στο τέλος του χρόνου, αφαιρούμε το μπολ και βυθίζουμε την βάση του σε κρύο νερό, μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Τοποθετούμε το μπολ στην βάση, προσθέτουμε τους κρόκους, το αλάτι, το πιπέρι και ρυθμίζουμε 6 λεπτά, 70 βαθμούς, ταχύτητα 2.
Εν τω μεταξύ βάζουμε το βούτυρο σε κομμάτια στο καπάκι και ενάμιση λεπτό πριν το τέλος του χρόνου, ρίχνουμε στο μπολ από το άνοιγμα, κομμάτι κομμάτι το βούτυρο χωρίς διακοπή.

Η σάλτσα μας είναι έτοιμη, σερβίρουμε σε μια όμορφη σαλτσιέρα. 

Χωρίς το θερμομίξ, ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τοποθετούμε σε μια μικρή κατσαρόλα, ρίχνουμε το ξύδι και προσθέτουμε το εστραγκόν ψιλοκομμένο. 
Φέρνουμε σε βρασμό και σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί το υγρό και να μείνει σχεδόν το 1/4.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν και αν θέλουμε τα περνάμε από ένα σουρωτήρι κρατώντας το χυμό τους.
Ρίχνουμε το μείγμα (σουρωμένο ή μη) σε ένα πυρίμαχο μπολ και προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών.
Τοποθετούμε το μπολ πάνω σε μπεν μαρί και με ένα σύρμα κτυπάμε συνεχώς το μείγμα μέχρι να αρχίσει να πήζει.
Προσθέτουμε κομμάτι κομμάτι το βούτυρο συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
Όταν όλα τα υλικά έχουν ομογενοποιηθεί και η σάλτσα μας έχει αποκτήσει παχύρρευστη υφή τότε είναι έτοιμη.
Ετοιμάζουμε τώρα τα φιλέτα.
Τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα αλατοπιπερώνουμε.

Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, τοποθετούμε μέσα τα φιλέτα και χαμηλώνουμε ελαφρώς την φωτιά.
Αφήνουμε λίγα λεπτά να ροδίσουν καλά από την μια πλευρά και τα γυρίζουμε (ελέγχοντας πρώτα) να ροδίσουν και από την άλλη.
Δοκιμάζουμε σε μια άκρη με ένα μαχαιράκι να δούμε αν έχουν ψηθεί και φροντίζουμε να μην τα ψήσουμε παραπάνω και στεγνώσουν.
Βάζουμε τα φιλέτα σε ένα όμορφο πιάτο και σερβίρουμε με την sauce bearnaise και φετούλες ντομάτας.
Καλή μας όρεξη!